Еще несколько десятилетий назад, во времена тотального дефицита, огород был единственной возможностью выжить. Сегодня купить помидоры и огурцы, перец и лук, морковь и свеклу можно в любом супермаркете, причем круглогодично. Поэтому для многих из нас дача превратилась в место релакса. Раньше мы впахивали на огородах, не покладая рук. А сегодня отдыхаем, пропалывая грядки и поливая из лейки с любовью выращенные овощи и фрукты. Единственное, что осталось неизменным — это вопрос хранения урожая. Часть овощей и плодов мы консервируем, но остается другая часть — та, которую нам хотелось бы съесть свежей. Тема нашего разговора сегодня — в чем, а главное — как грамотно сохранить урожай если не до Нового года, то хотя бы в течение нескольких месяцев.

Самые популярные способы хранения

В конце лета и ранней осенью проблема хранения садово-огородной продукции встает не только перед теми, кто ее вырастил на собственных участках, но и перед рачительными хозяевами, предпочитающими закупить ее в требующемся объеме в период самых низких цен. И те, и другие закладывают ее на хранение:

• в погреб либо прохладный подвал;
• на застекленный балкон или лоджию;
• в холодильник либо бытовую автономную морозильную камеру или ларь.

Свежие фрукты и овощи должны храниться в прохладных, сухих и темных помещениях, поскольку попадающий на них свет активизирует протекающие непрерывно биологические процессы, что ухудшает вкусовые свойства и сокращает возможный срок хранения.

Приготовление плодово-ягодного сока

Для приготовления соков пригодны зрелые, не загнившие и не заплесневевшие культурные и дикие плоды и ягоды.

Выход сока из различных плодов и ягод (средние цифры)

Плоды сортируют, моют, затем пропускают через мясорубку — получают мезгу. Для лучшего извлечения сока, ароматических и красящих веществ мезгу сливы, черной смородины, крыжовника, рябины нагревают 15—20 минут при температуре 70—80°. Мезгу отжимают через холщовый мешок. Полученный сок фильтруют через ткань, разливают в стеклянные банки или бутылки, укупоривают и пастеризуют 15—20 минут в воде при температуре 80—85°.

СУПЕР СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МОРКОВИ И СВЕКЛЫ!

Как хранятся овощи и фрукты в моём подвале!

ЛУЧШИЙ СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ НА ЗИМУ СВЕЖИМИ

Оптимальные условия хранения разных видов овощей и фруктов

Для зимнего хранения отбирают только качественные неповрежденные плоды, не перезревшие, не имеющие признаков заражения патогенной микрофлорой. Каждый вид садово-огородной продукции имеет свои нюансы длительного хранения, связанные с ботаническими и сортовыми свойствами.

Картофель

На хранение лучше закладывать позднеспелые сорта. Предварительно клубни высушивают, сортируют и раскладывают в специальные ящики или вентилируемые контейнеры. Слой картофеля при хранении не должен превышать 1 метра. Оптимальный уровень влажности для него составляет 80-90%, а идеальная температура воздуха — +2…+3 °С.

Контейнер для овощей, 7,6 л, пластик

Морковь

Корнеплоды среднеспелых и поздних сортов тщательно очищают от грунта, удаляют ботву, после чего они пару дней подсушиваются на солнце. Затем морковь раскладывают в ящики и пересыпают песком, опилками или рябиновыми листьями. Хранят корнеплоды при температуре +1…+2 °C, желаемый уровень влажности воздуха — 85-90%. Есть и другие способы хранения этого овоща. Можно, например, обмазать морковь глиной, создав герметичный кокон. В погребе допускается хранение корнеплодов в раскрытых полиэтиленовых пакетах-майках. А чтобы овощи не прорастали, точку роста ботвы нужно удалить полностью. Срез при этом ничем не обрабатывают, морковь и без этого отлично сохранится.

Свекла

На хранение предпочтительнее отбирать корнеплоды среднеспелых и поздних сортов. Предварительно с них удаляют остатки почвы и пару дней выдерживают для просушки, но не на солнце, как морковь, а в тенечке, на хорошо продуваемом участке. Ботву перед просушкой также удаляют, оставляя черешки длиной примерно 2 сантиметра. Корнеплоды раскладывают по неплотно прикрытым деревянным либо пластиковым ящикам вместимостью не более 20 кг, одновременно пересыпая их смесью мела и песка либо порошка сухой гашеной извести. Оптимальная температура и влажность хранения свеклы такая же, как и у картофеля.

Капуста

Лучше всех хранятся кочаны среднеспелой, среднепоздней либо позднеспелой капусты. На хранение отбирают целые, без трещин, крепкие и плотные кочаны. Разложить их можно на чистых стеллажах, размещая головки в один ряд. Некоторые огородники не обрезают капусту, а просто вырывают ее с корнем и подвешивают за него к потолку погреба или подвала. Для лучшей сохранности молов. жно кочаны, лежащие на стеллаже, по отдельности обернуть бумагой. Периодически капусту нужно осматривать, удаляя испортившиеся листья и меняя отсыревшую бумагу. Капусту желательно хранить при высокой (90-95%) влажности воздуха и температуре -1…+1 °C.

Лук и чеснок

Хранят любые сорта лука и чеснока, но среди них есть немало разновидностей, которые долгое время сохраняются в первоначальном виде и обходятся практически без потерь урожая. Лук и чеснок часто хранят в косах, сплетая в них надземную часть головок. Можно также хранить их в мешочках из воздухопроницаемых материалов. И косы, и мешочки, как правило, подвешивают к потолку. Влажность воздуха в помещении, где они хранятся, должна составлять 78-80%, а температура — +1…+5 °C.

Косточковые плоды

Абрикосы и персики, алыча, айва и сливы долго свежими не сохранить, но месяц-полтора они могут выдержать. Для этого сухие плоды раскладывают по хорошо проветриваемым ящикам, перекладывая их бумагой или бумажными же салфетками. Температура в помещении должна быть близкой к 0 °C, влажность воздуха желательна примерно на уровне 75%.

Ящик складной для овощей PARK, 38 л

Зеленные культуры

Зелень в свежем виде хранится совсем недолго, для длительного хранения ее лучше высушить. Отличный вариант — замороженные в вакуумных пакетах зеленые культуры. Такие заготовки можно использовать на протяжении нескольких сезонов, добавляя их в первые блюда и соусы.

Пакеты вакуумные REDMOND RAM-VR01

Огурцы

Из-за чрезмерно высокого содержания воды такие овощи, как огурцы, также не подлежат длительному хранению в свежем виде. Некоторые рекомендации позволят пролонгировать сроки их хранения. Например, если вы храните огурцы в полиэтиленовом пакете, в нем обязательно нужно проделать несколько отверстий для вентиляции.

Пакет с огурцами желательно хранить в овощном отсеке холодильника. Для профилактики гнили рекомендуется поместить в пакет небольшой ломтик хрена либо 3-4 зубчика предварительно очищенного чеснока.

Никогда не храните огурцы вместе с плодами, выделяющими этанол, к которым относятся и такие завсегдатаи наших холодильников, как яблоки и бананы. При хранении в сухом подвале внешние качества и питательные свойства огурцов остаются неизменными в течение месяца. Для этого огурцы укладывают в эмалированные емкости и пересыпают песком.

Правила съема плодов и ягод

1. Плоды снимают только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай очень рано утром или тотчас после прошедших дождей, пока плоды еще не обсохли.

2. Снимать плоды надо осторожно, чтобы не наносить им повреждений.

3. Не разрешается стряхивать плоды с деревьев; плоды битые и с поврежденной кожицей не могут продолжительное время храниться и гниют. Упавшие плоды, а также больные и поврежденные собирают отдельно.

Рис. 36. Как нужно срывать ягоды земляники

4. Яблоки и груши снимают обязательно с плодоножкой, осторожно отделяя ее от плодовой веточки. Плоды без плодоножки теряют свои сортовые качества и не могут долго храниться. Вишню снимают, остригая ножницами часть плодоножки. Ягоды малины, черной смородины и крыжовника срывают с плодоножками; красную и белую смородину собирают кистями. Не рекомендуется собирать ягоды в жару или в дождливую погоду. Собирают ягоды в драночные корзины (малина, земляника) или в решета и корзины (смородина, крыжовник).

5. При съеме следует охватить плод кистью руки, Надавливая указательным пальцем на плодоножку в месте ее прикрепления к плодовой веточке, и, осторожно приподнимая весь плод кверху, отделить его от плодушки (рис. 37).

Рис. 37. Отделение плода от ветки

6. Ни в коем случае нельзя снимать плоды вместе с плодовыми веточками (плодушками), к которым они прикреплены.

7. Нельзя при съеме плод дергать или вращать его в попытке оторвать от плодоножки.

8. Собирают плоды только в обшитые изнутри корзины или ведра. Снятые плоды осторожно опускают в корзину, но ни в коем случае не бросают.

9. Не допускается пересыпка плодов; их следует осторожно перекладывать.

10. Нельзя при уборке урожая становиться ногами на ветви, делать резких движений в работе во избежание отлома ветвей.

11. Не допускается сбивание плодов при перестановке лестниц.

12. Уборку плодов начинают с нижних ветвей дерева, постепенно переходя к верхним ярусам кроны.

13. Плоды, которые недоступны для съема с лестниц, надо снимать плодосъемником, но не стряхивать.

Сад и огород. Как сохранить корнеплоды.

Как уничтожить грибок (плесень) в погребе

Как сохранить урожай. Сайт "Садовый мир"

Подготовка погреба или подвала к хранению урожая

В погребе или подвале хранить овощи и фрукты можно длительный период, некоторые доживают до нового урожая. Но для этого необходимо грамотно подготовить помещение к закладке плодов на зимнее хранение. Такая подготовка включает:

• тщательную очистку овощехранилища от отходов хранения прошлогоднего урожая;
• мытье всех стеллажей и полок;
• мытье используемых в качестве емкостей хранения ящиков и банок, мыть их нужно с добавлением пищевой соды либо жидкого мыла, перед закладкой новых овощей все банки и ящики должны хорошо просушиться;
• стеллажи и тару продезинфицируйте известью;
• стены и другие поверхности в погребе следует обработать 10% раствором, содержащим медный купорос, либо хлорной известью, разбавленной в пропорции 400 г на 10 л воды.

После завершения химической обработки овощехранилища помещение надо хорошо проветрить и просушить. Деревянные элементы, имеющиеся внутри погреба или подвала, рекомендуется побелить смесью следующего состава:

• 1,5 кг свежегашеной извести;
• 15 г железного купороса;
• 5 л теплой воды.

Важный момент — защита хранящегося в погребе урожая от грызунов. Позаботьтесь, чтобы имеющиеся вентиляционные отверстия были прикрыты надежными защитными решетками.

Приготовление плодового пюре

Для приготовления яблочного пюре пригодны спелые плоды. Промытые после сортировки яблоки разрезают, варят, а затем протирают через протирочное корытце или протирочную машину. Полученную массу уваривают, не допуская подгорания пюре, и разливают в широкогорлые бутылки, банки, бочки.

Яблочное пюре используют при изготовлении повидла, пастилы, начинок для кондитерских изделий.

Пюре приготовляют также из плодов груши, вишни, сливы и ягод. Косточковые плоды и ягоды сразу протирают без предварительной варки, а затем протертую массу уваривают. Иногда пюре готовят из смеси различных плодов и ягод.

Если у вас нет отдельного овощехранилища

Не все имеют в своем распоряжении погреб или подвальное помещение. Многим приходится хранить выращенный урожай прямо в квартире. В этом случае отдавайте предпочтение темным и сравнительно прохладным местам. Традиционно для этого используют также балконы либо остекленные лоджии. Перед тем как вынести на них овощи и фрукты, их надо предварительно подготовить — отсортировать, просушить, разложить по деревянным или пластиковым ящикам, дно которых устелить впитывающим излишки влаги материалом — картоном либо тканью.

Можно использовать также термобоксы либо термоящики, оснащенные специальной автоматикой, позволяющей поддерживать требующиеся для оптимального хранения урожая температурные значения. Современный термобокс самостоятельно обеспечивает идеальную температуру хранения с минимальной погрешностью до 2 оС. Стоит такой агрегат недешево, но производители предлагают и более демократичные по цене бюджетные модели, в которых предусмотрена ручная регуляция температурного режима.

Термобокс несложно изготовить своими руками. Делается он так:

• сколачивается ящик требуемых размеров. Стенки его должны быть двойными, пиломатериалы можно использовать любые, в том числе ДСП либо фанеру;
• зазор между двойными стенками должен быть примерно 5-7 см, его наполняют пенополистиролом либо другим утеплителем, например, минеральной ватой;
• вокруг деревянного короба обустраивается для изоляции кожух с термостатическими свойствами;
• к нижней части термобокса крепят ножки, минимальная высота их должна составлять 10 см;
• готовый термобокс устанавливают на заранее утепленный полистиролом и фанерой пол;
• для верхней части контейнера сооружают съемную плотно прилегающую крышку.

В завершении работ внутри термобокса устанавливают несколько небольших ламп мощностью 15 ватт, подключают их либо к терморегулятору, либо к тепловому реле. В самодельном термобоксе поддерживают температуру, которая рекомендована для содержащихся в контейнере овощей.

Термобокс ECOS, 40 л

Выход спиртованного вина при переработке 50 килограммов плодов или ягод

Храним овощи в холодильнике правильно

Благодаря холодильнику удается создать идеальные условия для хранения различных фруктов, овощей, зеленных культур. Заморозка сохраняет большинство полезных веществ и витаминов. Перед помещением плодов и овощей в холодильник надо подготовить их к хранению, а именно:

• тщательно перебрать и промыть зеленные культуры, убрав начавшие портиться листья, и разложить их сначала на бумажном полотенце, а затем по сухим и чистым контейнерам;
• овощи чистят, нарезают ломтиками, оборачивают фольгой и хранят в специальном отсеке холодильника либо подвергают заморозке, помещая в морозильную камеру;
• для заморозки хорошо подготовит порционно овощные смеси, которые можно будет использовать для приготовления различных блюд — супов, рагу, соусов и т. п.

Оптимальный вариант хранения овощей в холодильнике — помещение их в вакуумные контейнеры. В таких контейнерах даже зелень можно сохранить дольше недели, не замораживая. В холодильнике (не в морозильной камере) урожай нужно периодически пересматривать, удалять подпорченные овощи.

Контейнер для продуктов COSMOPLAST, 0,6 л, 18х9х7 см, пластик

Cпособы переработки плодов и ягод

(Рекомендуемые способы переработки отмечены знаком +, знак — указывает, что из данного вида сырья приготовление перечисленных продуктов нецелесообразно)

Сушка — отличный вариант хранения

Если урожай богатый, едва ли имеющихся в доме холодильников будет достаточно для его хранения. Консервировать овощи и фрукты — работа трудоемкая. В этом случае отличным выходом станет сушка плодов, ягод и овощей, тем более что теперь сушить их можно не по-старинке, на чердаке, а быстро, с применением электрических сушилок разной мощности и дегидраторов.

В результате сохраненная таким способом садово-огородная продукция сохраняет практически все полезные свойства, так как сушатся овощи и фрукты при умеренной температуре. При этом не нужны ни сахар, ни другие консерванты. Нужно просто хорошенько вымыть овощи или фрукты, почистить их, удалить косточки, порезать ломтиками или кружочками и разложить на решетках сушилки. Ягоды просто рассыпают на поддонах, сливы, абрикосы алычу и виноград можно сушить целиком. Обычно первые часы сушка выполняется при небольшой температуре, примерно 40 оC, затем градусы повышают. К каждой сушилке прилагается инструкция, позволяющая выбрать для каждого овоща или фрукта свой температурный режим. После завершения процесса дегидратации высушенные ягоды, фрукты и овощи можно хранить при обычной комнатной температуре.

Сорта яблони, плоды которых пригодны для переработки

Вместе с яблоками нельзя хранить свежие и квашеные овощи, а также сильнопахнущие продукты и материалы.

Лучшие условия для хранения яблок: температура от минут 0,5 до плюс 0,5° при относительной влажности воздуха 85—90%. Помещение, где хранятся плоды, надо изредка проветривать. Загнивающие при хранении плоды следует отделять от здоровых.

Как сохранить урожай свеклы без потерь

Вырастить хороший урожай корнеплодов — это здорово, почётно и приятно. Но те же солнце, воздух и вода, которые помогли нам добиться такого успеха летом, зимой вполне могут победу плавно перевести в полное поражение. Поэтому очень важно вооружиться знаниями, которые помогут сохранить всю свеклу, что мы вырастили на дачном участке, без досадных ошибок и обидных потерь.

Урожай свеклы Когда убирать свеклу, мы уже обсуждали, а вот как это делать — поговорим сейчас.

↑ Варка варенья

Варенье варят в хорошо вычищенных медных (не луженых), латунных, эмалированных тазиках с ручками или в невысоких алюминиевых кастрюлях.

Перед варкой рекомендуется подвергнуть плоды и ягоды бланшировке (описание этого процесса см. в разделе «Сушка плодов и ягод»). Бланшировка не обязательна, но весьма полезна, так как благодаря ей сироп легче проникает в плотную мякоть плода, варенье равномернее уваривается, и приобретает лучший цвет.

Сколько времени требуется для бланшировки различных видов плодов и ягод, какая температура воды должна быть при этом, указано в помещаемой ниже таблице. Там же дается норма расхода сахара на приготовление варенья из разной плодово-ягодной продукции. Можно считать, что в круглом чайном стакане (объем его — четверть литра) содержится 200 граммов сахара, в граненом стакане (одна пятая литра) — 160 граммов, в столовой ложке—25 граммов и в чайной ложке—10 граммов.

Норму расхода сахара порой увеличивают или уменьшают. Это зависит от сортовых особенностей ягод и плодов, а также от индивидуального вкуса и хозяйственного расчета. Так, варенье, предназначенное для ежедневного потребления семьи, нередко делают жиже и кислее, используя на приготовление его меньше сахара.

Варенье можно делать и на меду. Чтобы оно не засахаривалось, рекомендуется 15—20% нормы сахара заменять полуторным количеством патоки.

При изготовлении варенья из яблок, груш, слив, крыжовника, рябины сахар смачивают водой. При варке же малины, клюквы, земляники и некоторых других ягод, дающих много сока, воду в сахар или совсем не добавляют, или добавляют в незначительном количестве.

Плоды с нежной тканью (сливы, вишни, яблоки, виноград, смородина), засыпанные сахаром, сначала погружают в заранее прокипевший сироп. Делается это для того, чтобы плоды не слишком разварились.

У целых яблок, абрикосов, слив и других плодов перед варкой иногда снимают плотную и жесткую кожицу, но чаще всего накалывают ее в 6—10 местах иголкой. Косточки из крупных слив обычно вынимают. Мелкие же сливы и вишни варят и с косточками.

Крыжовник для варенья должен быть слегка недозревший, еще твердый. Перед варкой его иногда очищают от зернышек.

В условиях Московской области лучшими сортами плодов ягод для варки варенья следует считать следующие:

• земляника
  — Комсомолка, Рощинская, Саксонка, Красавица Загорья, Поздняя из Загорья и все сорта клубники;
• яблоки
  — Коричное, Осеннее полосатое, Грушовка, Пепин шафранный, Боровинка, Антоновка, Анис, Китайка; груша Бессемянка;
• сливы
  — Скороспелка красная, Ренклод колхозный, Зюзинская;
• вишни
  — Владимирская, Любокая, Шубинка, Плодородная;
• крыжовник
  — Финик, Варшавский, Зеленый бутылочный;
• черная смородина
  — Лия плодородная, Неаполитанская, Сентябрьская Даниэля;
• малина
  — Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Калининградская.

Как же происходит процесс варки варенья?
После бланшировки плоды и ягоды взвешивают или измеряют стаканами, кладут в тазик, насыпают туда же нужное количество сахара и добавляют воду. Затем ставят тазик на небольшой, но устойчивый огонь.

Во время варки осторожно мешают варенье деревянной ложкой. Если же варят ягоды, то ограничиваются лишь встряхиванием тазика. Пену, образующуюся на поверхности, постоянно собирают ложкой или шумовкой в отдельную тарелку.

Варку производят с перерывами. Когда сироп начнет кипеть слишком сильно, тазик снимают с огня и дают ему немного остыть. Затем снова ставят его на огонь.

Для определения готовности варенья берут ложкой немного сиропа, охлаждают его и капают им на холодную и сухую фаянсовую тарелку или чайное блюдечко. Если капли, не расплываясь, застынут бугорками, значит варенье готово. Помимо того, в готовом варенье ягоды и дольки плодов делаются прозрачными, равномерно распределяются в сиропе и не всплывают наверх. При окончании варки тазик встряхивают в последний раз, начисто собирают остатки пены и переливают варенье в глиняную или стеклянную посуду. В тазу, где варилось варенье, оставлять его ни в коем случае нельзя.

На следующий день варенье разливают в стеклянные банки, которые должны быть совершенно чистыми и сухими. Сверху банки завязывают пергаментной бумагой или целлофаном, слегка смазанными раствором салициловой кислоты (чайная ложка на стакан воды). Хранят банки в сухом и прохладном месте.

Укажем на некоторые особенности варки варенья из различных ягод и плодов.

Малину перед варкой не моют, но внимательно перебирают и очищают от плодоножек и листочков. Ягоды, пораженные вредителями, удаляют. За 5—6 часов до варки малину выкладывают на блюдо и пересыпают одной третью положенного по норме количества сахара. Затем блюдо переносят в холодное место. Когда ягоды дадут сок, его сливают в тазик. Там сок смешивают с оставшимися двумя третями сахара и кипятят минут 20. В полученный сироп осторожно ссыпают ягоды и начинают варить варенье на слабом огне, не допуская сильного кипения. При этом его не мешают, а только слегка встряхивают, чтобы удобнее было собирать на середину тазика пену и снимать ее ложкой.

Сливы предварительно часто накалывают иголкой и складывают на блюдо. Одновременно готовят сироп из положенного по норме количества сахара и воды. Когда он закипит, заливают им сливы, находящиеся на блюде, а когда сироп начнет остывать, его осторожно сливают из блюда в таз и вновь начинают кипятить. Потом закипевшим сиропом вторично заливают сливы, лежащие на блюде, и ждут, пока он остынет. Тогда сироп опять сливают в таз, кипятят и в третий раз заливают им сливы. Затем варенье варится обычно.

Яблоки, айву, груши очищают от кожицы и сердцевины. Яблоки и айву разрезают на дольки толщиной 1 — 1,5 сантиметра, а груши делят на половинки или четвертинки. Бланшировка такой продукции весьма желательна. Варенье из этих плодов варят в 3—4 приема, с перерывами в 2—3 часа. Яблоки сорта Китайка не очищают от кожицы и не режут на дольки, но плодоножки у них обрезают на две трети длины. Плоды накалывают иголкой.

Изготовление варенья из черной смородины и клюквы холодным способом. Ягоды сортируют, отбирая наиболее крупные и здоровые, промывают холодной водой и пропускают через тщательно вымытую и просушенную мясорубку, или же растирают деревянным, чисто вымытым пестиком. После этого каждый килограмм протертой массы перемешивают послойно с двумя килограммами сахарного песка. Полученная продукция и является вареньем, приготовленным холодным способом. Его кладут в чистые и сухие банки, плотно закрывают пергаментной бумагой и хранят по возможности в холодном месте.

В таком варенье прекрасно сохраняются витамины.

Капуста

Классический способ хранения капусты – квашение. Это полезно, вкусно, а заготовок хватает до весны. Свежую капусту хранят в погребе. Кочаны подвешивают за кочерыжку. Для такого хранения подходит капуста поздних сортов (Три богатыря, Безразмерная, Сибирский гигант). Брюссельскую (Геркулес, Диабло F1) и цветную капусту (Русский размер, Инклайн F1) можно заморозить.

Лук

Богатый урожай лука всегда создает проблему для садовода по хранению, ведь этот овощ легко промерзает и начинает расти при высокой влажности. Хорошо если есть сухой погреб, тогда лук просто подвешивают в сетках или старых чулках. Предварительно луковицы необходимо основательно просушить. Оптимальная температура для хранения лука – 0°C при влажности воздуха 65-75%. Сорта лучше выбирать позднеспелые: Глобо, Серебрянный принц. Зеленый лук (Шашлычный, Энерджи) можно мелко порезать и заморозить. А ароматный суп или второе зимой нелишне добавить горсточку зеленого лука – вкусно и профилактика от простудных заболеваний.