В преддверии предстоящих зимних праздников все больше людей начинает задумываться о новогодних подарках. Кто-то закупается ими заранее, кто-то непосредственно в канун Нового года, но неизменным остается одно — присутствие сладостей на праздничном столе. И действительно, что за праздник без шоколадного подарка под елкой. А ниже мы разберем состав шоколада: в чем тут кроется подвох?

Коробка с вкусными лакомствами давно вошла в ежегодную традицию празднования Нового года. Но такая с виду безобидная детская шалость, как простая шоколадка, может оказаться вовсе не безопасной и таить в себе серьезную угрозу для здоровья человека.

Какие продукты производят на основе шоколада? Огромное множество! Даже больше, чем вы себе можете представить: конфеты, батончики, печенье, кексы, шербеты, пирожные, мороженое, торты, пудинги, желе, суфле, коктейли, пасты, сиропы и многое другое!

Основные компоненты, которые дают право всему многообразию шоколадных продуктов называть себя шоколадом — это полученные на основе какао-бобов какао
тертое
и
какао-масло
. Однако в таком виде их мало кто захочет употреблять. Для улучшения вкусовых свойств производители добавляют подсластители. Так из чего состоит тот самый настоящий шоколад? Попробуем разобраться!

Состав шоколада: три основных компонента

• Какао тертое;

• Какао-масло;

• Подсластитель.

Всего 3 компонента, но даже они могут быть поводом для многочисленных вопросов!

На сегодняшний день выбор шоколадных продуктов настолько огромен, что в них можно добавить все, что душе угодно! Это могут быть, как полезные компоненты: орехи, сухофрукты, ягоды. А могут быть и не очень… Но дело тут не только в добавках, часто производители умудряются заменить основные ингредиенты более дешевыми, которые не только ухудшают качество, но и могут быть вредными.

Вот именно о том, чего не должно быть в шоколаде, и будет наша полноразмерная статья!

Состав шоколада: какао тертое

Из какао-бобов получают три основные составляющие: какао тертое, какао-масло и жмых, а из оболочки шелухи какао-боба — какао-веллу.

Какао тертое и какао-масло используют для производства шоколадного продукта. А вот из жмыха изготавливают какао-порошок, который предназначен для приготовления напитков.

В качественном шоколаде используется только какао тертое, а вот какао-порошок там присутствовать не должен. Но если он там все-таки есть, то всегда сопровождается наличием эмульгатора (чаще всего соевым лецитином). Без эмульгирующей добавки какао-порошок просто не получится добавить в состав шоколадного изделия!

Некоторые производители злоумышленно добавляют в свою шоколадную продукцию даже не какао-порошок, а какао-веллу — дешевый порошок, который годится только для производства низкосортной продукции. По своему назначению какао-велла предназначена также еще для удобрения почвы и в качестве дополнительного компонента кормов для животных. Удивляет и то, что зачастую изготовители забывают упомянуть о таком “сюрпризе” в составе.

Найти качественный какао-порошок — не такая уж и простая задача, так как даже он минимум на 50%, а то и полностью сегодня состоит из какао-веллы. Такой порошок обладает крайне низким качеством и, вероятнее всего, содержит в своем составе тяжелые металлы. Данная подмена понятий является не просто некачественной заменой, но и фальсификацией какао-порошка. И все это опять же делается с одной единственной целью — для удешевления конечного продукта, а не для пользы человека.

Это лишний раз доказывает, что не всегда правильные представления о шоколаде совпадают с тем, как видит свою продукцию изготовитель.

Состав шоколада: какао-масло

Масло какао  -  это тот растительный жир, который получают в процессе переработки какао-плодов. Именно оно служит жировой основой шоколада. И чем больше его в составе — тем калорийнее и сытнее всеми любимая сладость. К сожалению, на сегодняшний день в простых магазинах очень тяжело найти натуральный шоколад на чистом какао-масле, так как оно заменяется преимущественно более дешевыми компонентами.

Раньше это полезное и недешевое ароматное масло заменять не умели, зато теперь научились! Заменителями какао-масла служат не самые качественные суррогаты из пальмового, соевого, подсолнечного или рапсового масел.

Они могут оказать вредное воздействие на организм при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях мочеполовой системы, повышенном холестерине и ожирении. Маленьким детям такой продукт крайне не рекомендован, так как тяжело усваивается и может вызвать ряд последствий.

Заменители придают шоколаду “товарный вид” (блеск и гладкость), увеличивают срок его хранения и заметно уменьшают себестоимость. Все это делается только в интересах производителя, но никак не для здоровья и безопасного употребления покупателей.

Состав шоколада: подсластители

Подсластители — объемная сфера, где у лукавых изготовителей есть просто огромная возможность разгуляться! Чего только не делается для привлечения потенциальных покупателей, раздуваются настоящие маркетинговые кампании вокруг не самых полезных компонентов!

Например, всем известен бум вокруг “полезной” фруктозы. Ее главное преимущество в том, что она не вызывает резких скачков сахара в крови, потому идет в обход инсулину. Но есть и обратная сторона медали — она плохо усваивается и увеличивает нагрузку на печень. При избыточном употреблении провоцирует накопление холестерина и увеличение количества жира вокруг внутренних органов — а это прямая дорога к ожирению и появлению сердечно-сосудистых заболеваний.

Или другой пример — многие диетологи советуют заменить сахар на эритрит. Он имеет меньшую концентрацию сладости чем обычный сахар. Указанный сахарозаменитель подойдет для людей, которым нельзя сахар ни в каком виде (например, по протоколу лечения/питания). В этом случае эритрит является единственной сладкой альтернативой и хоть какой-то возможностью подсластить себе жизнь! Получают его из крахмалистого сырья — в основном из ГМО-кукурузы. На Западе продукты, содержащие данный компонент в количестве более 10%, должны быть отмаркированы соответствующим предупреждением. Нередко производители добавляют к слову “эритрит” прилагательное “дынный”, которое может ввести потребителя в заблуждение! В дыне этот ингредиент содержится в малой концентрации, поэтому получать его таким образом обходится дорого и не подходит для промышленных масштабов. А для того, чтобы исключить производство эритрита из ГМО-сырья, лучше всего выбирать тот, что имеет экосертификат.

А почему мед не приветствуется в шоколаде? На это есть 3 причины. Во-первых, он имеет высокий гликемический индекс. Во-вторых, для массового производства качество меда страдает. В-третьих, с ним достаточно трудно сделать шоколад гомогенным, приходится добавлять эмульгаторы.

Так вместо обычного белого сахара нам порой предлагают не самые безопасные варианты сахарозаменителей.

И если с какао-маслом и какао тертым все более или менее понятно, то подсластителей огромное множество! И без труда эксперта просто не разобраться!

Для удобства мы подготовили списки по категориям — от самых полезных и до самых вредных!

Здоровые варианты сладких компонентов:

• Кокосовый сахар (кокосовый нектар) — ГИ 35 (лучше органический).
• Пекмез (виноградный, финиковый).
• Кэроб (он же подсластитель).
• Шелковица.
• Сироп топинамбура или цикория.
• Панела (более здоровый вариант тростникового сахара) — ГИ 65 (лучше органический).
• Тростниковый сахар разной степени очистки от мелассы — ГИ 55-70 (лучше органический).

Не очень хорошие виды подсластителей:

• Мед.
• Ксилит, эритрит, стевия, мальтитол.
• Стевиолгликозид.

Самые вредные сахарозменители:

• Белый (свекловичный) сахар — ГИ 70.
• Инвертный сироп.
• Фруктоза — ГИ 23.
• Изомальт.
• Искусственные подсластители – сукралоза, аспартам и так далее.

Более подробно о подсластителях мы уже говорили в статьях — Натуральные сахарозаменители и Натуральные сиропы.

Суточная норма лакомства

Официально никто не нормирует «Дозы» употребления любимого десерта. Однако, дабы исключить негативные эффекты, указанные здесь, достаточно съедать в день несколько кусочков.

Не нужно есть шоколад вместо обычного приема пищи. В рационе должны быть жиры, и животные белки, молочные продукты, красная и белая рыба, икра, масло оливковое, сливочное, орехи, фрукты, овощи, авокадо, другие плоды, небольшое количество углеводов.

Чтобы темный десерт не наносил вреда вашей фигуре и здоровью, на неделю покупайте не больше двух больших плиток (по 100 г). В день медики советуют съедать не более четвертой части стандартной шоколадки (25 г).

Обычно твердая плитка расчерчена на квадратики углубленными бороздками. Поэтому разделить ее на части не сложно.

Производство шоколадных конфет | Как это устроено | Discovery Channel

Готовим шоколад дома

Состав шоколада: список вредных добавок и заменителей

Давайте подробно изучим — чего в составе быть не должно? Это настоящая шпаргалка по нежелательным компонентам!

Заменители.

Мы уже разобрались, что в составе настоящего шоколада не должно быть заменителей основных ингредиентов:

• заменители какао тертого — какао-порошок, какао-велла,
• заменители какао-масла — пальмовое, соевое, подсолнечное, рапсовое масла.

Эмульгаторы.

Лецитин (Е322) – эмульгатор, произведенный из ГМО-сырья (чаще всего из дешевой сои). Не самая приятная добавка, не правда ли? В качестве побочных эффектов может угнетать нервную систему детей, поэтому крайне не рекомендована детям до трех лет.

Полиглицерол полирицинолеат (Е476) — достаточно популярный эмульгатор, который вызывает много споров о своем влиянии на организм. Особой чувствительности к нему подвержены беременные и пожилые люди, а также те, кто страдает желудочно-кишечными и эндокринными заболеваниями. У указанных категорий людей данная добавка способна вызывать нарушение обменных процессов, расстройство кишечника и вялость. Есть исследования, что сырье для изготовления эмульгатора чаще всего является генно-модифицированным.

Ароматизаторы.

К данной категории относятся: натуральные и идентичные натуральным, а также ванилин.

Под обширным понятием «ароматизатор» скрывается синтетическая добавка, вводящая в заблуждение органы чувств потребителя относительно качества продукта.

Ванилин также синтезируют искусственным путем и получают, как правило, при производстве целлюлозы или из нефтехимического сырья. Он нарушает концентрацию и провоцирует нервозность. Усиливает аппетит и тягу на нездоровые продукты.

Если производитель заявляет, что в составе натуральная ваниль, то это можно проверить по двум характеристикам. Во-первых, она должна быть видна в виде маленьких коричневых точек. А во-вторых, ваниль — очень дорогой ингредиент, поэтому цена такого шоколада будет отнюдь не бюджетной!

Консерванты.

Сорбат калия (Е202) — консервант, который позиционируется, как «самый безопасный» из пищевых консервантов. Но все-таки является лишним в составе, так как синтезируется из искусственно полученных элементов. При избыточном употреблении подавляет не только вредные микроорганизмы, но и микрофлору кишечника, что может привести к вздутию живота, тошноте, отрыжке, запору или диарее.

Состав шоколада: вредные подсластители.

Белый сахар по своему действию можно сравнить с самым настоящим наркотиком, да еще и легальным. После отказа от сахара первое происходит ломка, уходит настроение и начинает болеть голова — организм просит очередную “дозу”. Для того, чтобы избавиться от зависимости, необходимо терпение и немного времени. Полная реабилитация занимает около трех недель, за это время организм успевает перестроиться и устранить физическую зависимость.

Но зависимость не самое страшное, вред от сахара гораздо более ощутим:

• сердечно-сосудистые болезни,
• желудочно-кишечные заболевания,
• инсулинорезистентность,
• ожирение,
• диабет,
• повреждение головного мозга,
• риск снижения когнитивных функций и деменции,
• кариес,
• проблемы с печенью.

Внушительный список, не правда ли? Вопреки некоторым мнениям сахар не является необходимым для организма, так как не содержит витаминов, микроэлементов и минералов! Сюда же добавим: инвертный сироп, фруктозу, изомальт и искусственные подсластители (сукралозу, аспартам и так далее).

Другие компоненты.

Это был основной список вредных добавок, но к нежелательным компонентам можно также отнести еще и крахмал, муку, лимонную кислоту и белую патоку. Их в качественном шоколаде быть не должно!

Как сделать лакомство на домашней кухне

Приготовим хороший горький шоколад без добавления сахара из следующих ингредиентов:

• какао-масло – 125 г;
• порошок молотых зерен – 110 г;
• эритрит – 125 г;
• поваренная соль – на кончике ножа;
• ванилин – 1 пакетик или цедра апельсина для аромата.

Этапы приготовления.

1. Смешиваем масло и почти весь порошок какао.
2. Добавляем эритрит.
3. Смесь помещаем на втором этаже конструкции из двух кастрюль, над паром. Перемешиваем.
4. В растаявшую смесь вмешиваем остальной порошок какао.
5. Остужаем готовый десерт.
6. Повторно нагреваем лакомство и разливаем в форму, даем затвердеть.

Привычный рецепт варьируем, дополняя:

• порошковым молочком;
• толчеными ядрами любых орешков;
• цельными лесными и кедровыми орешками;
• измельченными мясорубкой сухими фруктами.

Опытный кондитер рекомендует.

1. Подсластитель следует применять тонко растертый. Кристаллы эритрита недостаточно хорошо растворяется в жирной смеси.
2. Добавляя в теплую смесь 35 г коровьего масла, 125 г сливок высокой жирности, делаем шарики. Дабы они не прилипали к тарелке, обваливаем их в порошковом какао. Храним самодельные конфетки в холодильнике.
3. Важно, чтобы шоколадное масло было лучшего качества. Данный товар легко приобретает горький привкус.

Кому и почему следует полностью исключить сладкое?

Под общим термином «шоколад» подразумевается несколько его видов. Современный шоколад представлен четырьмя основными вариантами: горький, темный, молочный и белый. Они различаются по составу не только между собой, но и имеют много подвидов внутри себя.

В рецептуру молочного входит какао-масло, какао-тертое, сухое молоко и значительное количество сахара.

А вот белый шоколад производят по тому же принципу, что и молочный, но в его составе отсутствует какао тертое.

Темный и горький содержат намного меньше сахара, чем в вышеуказанных аналогах. Друг от друга отличаются процентным вводом какао тертого (в горьком больше) и содержанием сахара (в темном больше).

Однако следует понимать, что качественный шоколад — скорее разумная альтернатива при выборе сладкого лакомства, нежели действительно диетический продукт.

С точки зрения превентивной медицины, так вообще полезных сладостей не бывает! Но для абсолютно здорового человека умеренное употребление качественных шоколадных изделий — вполне допустимое явление.

А вот кому следует полностью исключить сладкое из рациона, лучше всего прочитать в статье — Шоколад — вред для здоровья.

Почему сладкое не полезно в целом? У большинства шоколадных продуктов высокий гликемический индекс, который вызывает резкий скачок сахара в крови. У такого явления есть свои плюсы — продукты с высоким показателем дают быстрое чувство насыщения. Но есть и минусы: резкие выбросы инсулина в перспективе приводят к истощению и потере энергии.

Гликемический индекс конечно важен, но не самое главное. Главное — натуральность и качественность. Меньше изолированного и выделенного сахара.

Сможет ли шоколад нанести вред организму, напрямую зависит от его состава. Не стоит употреблять продукт, в составе которого есть суррогаты из какао тертого, заменители какао-масла и другие небезопасные добавки. Такие ингредиенты не содержат большинства полезных веществ, ради которых их стоит включать в рацион.

Критерии при выборе шоколада:

• отсутствие плохих компонентов (эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов и др.)
• качественные ингредиенты,
• органическое происхождение компонентов,
• использование по возможности кокосового сахара.

На первых позициях в составе шоколадной плитки не должен стоять сахар! В качественной продукции подсластитель используется, чтобы сгладить природную горечь какао, а не сделать вкус приторно сладким. На тему, почему стоит опасаться сахара, у нас есть отдельная статья — Сахар: польза и вред для организма человека. А для более глубокого углубления в тему советуем посмотреть фильм “Сахар”.

При употреблении шоколадных продуктов следует знать меру и не переедать! Бесконтрольное употребление шоколадок не приносит пользу, а создает массу проблем. Объевшись конфет, люди испытывают дискомфорт в желудке, иногда дело может доходить и до рвоты. В числе нежелательных последствий наблюдается появление дерматитов, зуда и покраснения кожи. У многих реакция переедания выражается появлением прыщей, сыпи. Шоколад может вызывать привыкание, зависимость приходится останавливать усилием воли. С особой осторожностью нужно подходить к приему шоколада людям в возрасте, маленьким детям, мамам при грудном вскармливании ребёнка.

Как выбрать качественный товар в магазине?

Сегодня много магазинов. Их прилавки забиты плитками шоколада в красочных упаковках. Какой критерий учитывать, чтобы купить качественный и полезный продукт?

Очень интересно и полезно: – Все про горький шоколад; польза и вред, состав, калорийность.

Самый лучший выбор получится, если учитывать несколько нюансов.

1. Целая упаковка – означает бережное хранение товара. В разрыв упаковки могут проникать микроорганизмы, насекомые. Возможно появление плесени и поседения.
2. Цвет десерта должен быть естественным, темно-коричневым, равномерным, с приятным глянцем. Без белесых пятен поседения. В чисто черном продукте может быть искусственный краситель.
3. Форма плитки должна быть четкой, без помятостей, выступов. Ровные края, без углублений, изъянов – признак правильной формы.
4. Звук при разломе бывает характерным: звонкий щелчок.
5. Структура равномерная, плотная, без вкраплений.
6. Обязательно уточните срок годности. Кондитерское изделие не должно быть просрочено.
7. В состав должен входить только настоящий порошок какао-зерен. Процентное содержание от 55 до 99. Количество сахара и заменитель выбирают по желанию и рекомендациям врача. Без искусственных добавок. Подробности указаны в статье.

Смотрим состав шоколада: «Топ вредных шоколадных плиток»

Разберем составы наиболее популярных марок шоколада. Мы рассмотрим темный и горький шоколад.

• Шоколад темный «Alpen Gold»

• Шоколад темный цельный лесной орех «Ritter Sport»

• Шоколад горький 80% «Красный Октябрь»

• Шоколад горький 70% «Россия — Щедрая Душа!»

• Шоколад темный элитный 75% «Бабаевский»

• Шоколад темный пористый «Воздушный»

А теперь внимательно изучим по пунктам, что же не так с критичными ингредиентами, которые выделены красным?

1. Во многих образцах сахар стоит на первом месте, что является крайне нежелательным явлением.
2. Так как не указан тип сахара, то можно предположить, что используется не самый полезный его вид — белый.
3. Во всех шоколадных плитках присутствуют вредные компоненты — эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы.
4. В некоторых образцах есть мука, лимонная кислота, спирт и ром. Их-то уж точно не должно быть в составах качественного шоколада!
5. Наличие какао-порошка может свидетельствовать о присутствии какао-веллы, которую производитель зачастую не указывает в составе (а это значит — привет, тяжелые металлы).

Осторожно, тяжелые металлы в составе шоколада!

Кадмий, мышьяк и свинец являются токсичными компонентами, так как имеют свойство накапливаться в организме человека. Употребление пищи, содержащей большое содержание тяжелых металлов, отрицательно сказывается на всем организме в целом: мозге, крови, костях и внутренних органах. Именно поэтому не стоит так уж увлекаться продуктами, содержащими их!

А какие продукты содержат тяжелые металлы? Вы не поверите, но это может быть шоколад! Организация «Росконтроль» провела настоящее расследование на наличие токсичных компонентов у определенных марок горького и молочного шоколада.

В экспертизе горького шоколада чемпионами рейтинга по содержанию кадмия стали марки «Красный октябрь» и «Lindt». А вот по количеству свинца лидерами оказались «Коркунов», «Lindt» и «Ritter Sport».

При исследовании состава молочного шоколада самыми высокими показателями по содержанию свинца обладали «Lindt» и «Alpen Gold», а по наличию мышьяка — «Lindt» и «Milka».

Лидирующее суммарное загрязнение тяжелыми металлами оказалось у бренда «Lindt».

Интересные факты, связанные с составом наших сладостей

А как дела обстоят с другими сладостями? Если честно, то не очень! В России пищевая отрасль находится заложником системы, которая пока не готова выпускать продукцию, соответствующую самым строгим нормам.

В связи с этим не так давно произошел нашумевший скандал, в результате которого наш российский бренд “Аленка” был с треском выдворен за пределы Европы. Немецкий департамент защиты прав потребителей и Европейская система по качеству продуктов RASFF признали небезопасным для употребления вафельный торт «Аленка» и запретили его к продаже. Все дело только в несовпадении европейских и российских норм. В ЕС есть стандарты, по которым содержание глицидиловых эфиров в сладостях не должно превышать 1 мг/кг, а вот у нас таких жестких требований нет.

Кроме того, в России на данный момент пока невозможно контролировать содержание канцерогенных веществ в сырье, так как методы их выявления пока еще не освоены подавляющим большинством лабораторий.

Чем отличается темный шоколад от горького

Количество и состав ингредиентов в каждом виде шоколада регулируется ГОСТом.

Название продукта	Какао	Масло	Сахар
Темный шоколад	от 40 до 55%	от 20%	от 25 до 40%
Горький шоколад	более 55%	свыше 33%	не более 12%

Темный шоколад имеет более приятный вкус, однако он менее полезен из-за значительного содержания сахара. Горький по вкусу нравится не всем, однако именно он считается менее калорийным и дает намного больше пользы.

Полезен во время беременности

Во время беременности существует риск развития преэклампсии — состояния, когда кровоснабжение плода осложняется или полностью прекращается. Это происходит из-за повышения кровяного давления, естественного для беременности. Учёные обнаружили, что регулярное употребление шоколада может снизить риск развития преэклампсии за счёт понижения кровяного давления Chocolate Consumption in Pregnancy and Reduced Likelihood of Preeclampsia. .

Во время исследования одна группа женщин употребляла шоколад с высоким содержанием флавоноидов, а другая — с низким. Положительные результаты были отмечены в обеих группах.

Содержит много питательных веществ

В половине чашки чистого какао содержатся:

• Витамин В2, 6% от суточной нормы. Этот витамин помогает преобразовывать пищу в энергию, облегчает усвоение железа в кишечнике. Также он улучшает состояние кожи и волос, положительно влияет на зрение и работу мозга.
• Витамин В3, 4% от суточной нормы. Полезен для кожи, ногтей и эритроцитов. Как и витамин B2, участвует в обмене веществ.
• Кальций, 5% от суточной нормы. Необходим для правильной работы мышц и нервных клеток, регулирует кровяное давление и выработку гормонов. Особенно важен для здоровья костей и зубов.
• Железо, 33% от суточной нормы. Участвует в образовании гемоглобина и переносе кислорода. Также железо задействовано в выработке аминокислот.
• Магний, 53% от суточной нормы. Вместе с кальцием способствует сокращению мышц и обмену веществ, регулирует кровяное давление, укрепляет кости и зубы.
• Фосфор, 30% от суточной нормы. Необходим для здоровья костей. Кроме того, входит в состав ДНК и участвует в обмене веществ.
• Цинк, 40% от суточной нормы. Используется как строительный элемент белков и клеток, способствует усвоению витамина А. Также полезен для иммунной системы.
• Медь, 80% от суточной нормы. Играет важную роль в образовании эритроцитов, полезна для обмена веществ, иммунитета и правильной работы нервной системы.
• Марганец, 83% от суточной нормы. Микроэлемент и антиоксидант, необходимый для развития костной ткани. Однако слишком большое количество марганца может вызвать проблемы с психикой.
• Омега-6 жирные кислоты, 378 мг. Необходимы для работы мозга, помогают выводить из организма холестерин, обеспечивают энергией.
• Кофеин, 99 мг. Стимулирующее вещество, содержащееся в кофе и чае, и самый противоречивый компонент шоколада.

На одну плитку горького шоколада (80% какао) уйдёт примерно половина названного выше количества какао.

Защищает кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей

Конечно, эффективность защиты будет выше, если есть какао-бобы Long-term ingestion of high flavanol cocoa provides photoprotection against UV-induced erythema and improves skin condition in women. . Они продаются в магазинах здорового питания.

Но и качественный горький шоколад справится с задачей. В шоколаде, содержащем 85% какао, вполне достаточно флавоноидов, чтобы защититься от вредного излучения Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. .

Стимулирует работу мозга

Частое употребление качественного шоколада улучшает способность обрабатывать информацию, наглядно-образное и абстрактное мышление, оперативную память Chocolate intake is associated with better cognitive function. .

Британские психологи из Нортумбрийского университета провели исследование и обнаружили, что содержащиеся в шоколаде флавоноиды помогают считать в уме University studies on dark chocolate. . Во время эксперимента сравнили способность участников вести подсчёты до и после того, как они выпили чашку горячего какао.