Всем привет! Сегодня разговор у нас с вами будет грустный. Знаете, я очень часто бываю в общественных местах, общаюсь со многими людьми. И наблюдаю такую печальную тенденцию: люди потребляют очень много сахара. А ведь мы с вами уже говорили о вреде этого продукта. Люди покупают вредную выпечку, газированные напитки, калорийные пирожные с обилием жиров. Зачем? Ну, вот как так можно относиться к собственному здоровью? Я уже говорила, что сладкое нужно ограничить в своем рационе до минимума. Или употреблять тростниковый нерафинированный сахар как рафинируют его, и чем это чревато для здоровья, я вам сейчас и расскажу.

Бастр – что это?

Тростниковый сахар представляет собой кристаллы коричневого цвета с карамельным ароматом. Стоимость бастра в 4 – 6 раза выше, чем белого свекольного сахара. Высокая цена товара обусловлена тем, что это необработанный, первичный экологически чистый продукт, который менее вреден (а в умеренных количествах даже полезен), чем рафинированный.

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения суточная норма сахаров не должна превышать 50 грамм для женщин и 60 грамм для мужчин (10 % от калорийности дневного рациона) [2][3]. Кроме того, не забывайте, что ягоды и фрукты содержат фруктозу, которая относится к категории сахаридов.

Бастр – специя, увеличивающая срок хранения и вкусовые качества блюда, поэтому используется в приготовлении кисло-сладких соусов, маринадов, мясных и рыбных консервированных изделий. В итоге, казалось бы, вписаться в установленные безопасные нормативы не составит труда, а по факту выходит, наоборот.

Злоупотребление сахарами увеличивает нагрузку на сердце и шансы развития атеросклероза, инфаркта, инсульта, сахарного диабета второго типа и дрожжевой инфекции. Кроме того, вызывает угревую сыпь, проблемы с весом, психоэмоциональный дисбаланс (депрессии), разрушает нервные окончания. Согласно последним исследованиям в области онкологии, ученые установили, что сахар повышает шансы заболевания раком, поскольку служит «подкормкой» для видоизмененных клеток.

Благодаря богатому минеральному составу бастра (фосфору, цинку, натрию, калию, магнию, железу), рекомендуется полностью отказаться от приема обработанного белого свекловичного сахара и перейти на нерафинированный коричневый тростниковый продукт [1][3].

Возможно ли отказаться от сахара

Рекомендации те же, о чем говорилось ранее: остановите свой выбор на сложных углеводах. Старайтесь избегать регулярного употребления сладких булочек с маслом, лучше вводите почаще в рацион гречневую кашу и свежие фруктовые салаты, и полезно и питательно. Легкое, витаминное питание поможет сохранить ваши сосуды здоровыми.

Ну что же делать, если нестерпимо хочется сладкого? Издеваться полным ограничением , конечно, над собой не нужно, иногда можно себя и побаловать любимым вкусом. Только к выбору сладостей подходить рекомендуется с умом.

Хорошей альтернативой являются всевозможные фрукты и сухофрукты (инжир, изюм, чернослив, курага, финики, особенно полезны для сердечной мышцы).

Что касается мучных изделий, тут предпочтительнее остановить свой выбор на печенье, пирожных в которые вместо сахара добавлена фруктоза. Напитки (чай, кофе) тоже лучше подслащивать фруктозой.

Стоит напомнить, что существует еще одна опасность, которая подстерегает решившихся на борьбу с избытком белого сахара, называют эту опасность «скрытый сахар». Содержится он в подслащенных йогуртах, газированных напитках, в консервах и творожках.

Многие очень любят лимонад, но вот как раз он и является крайне опасной, поскольку большое содержание сахара в сочетании с ортофосфорной кислотой способствует нарушению обменных процессов организма, гастриту, язве желудка, развитию диабета второго типа. Еще одно отрицательное воздействие сахара на женский организм заключается в том, что он способствует росту грибов Candida, вызывая такое неприятное заболевание, как молочница или вульвовагинальный кандидоз.

Если вы заботитесь о своем здоровье, хотите увеличить продолжительность жизни и улучшить ее качество, помните о том, что соблюдая меру в употреблении сахара и сладостей, после приема основных блюд, вы сможете предотвратить и уберечься от многих заболеваний.

Чем хорош коричневый САХАР? Его виды…

Технология производства

Для добывания бастра стебли тростника срезают до цветения. Количество клетчатки в них составляет 8 – 12 %, сахара – 18 – 21 %, солей, белковых веществ и воды – 67 – 73 %.

Срезанные стебли раздавливают при помощи железных вил и специальных ножей. Проделывается эта процедура минимум 5 раз, затем из жмыха отжимают сок, который содержит воду и ароматические вещества (81 %), сахара (18,36 %), соли органических кислот (0,29 %), азотистую слизь (0,29 %), крахмал (0,1 %). Для отделения белковых веществ (0,03 %), в него добавляют свежегашеную известь, полученную смесь нагревают до 70 градусов по Цельсию. Горячий сироп почти черного цвета фильтруют и выпаривают до получения кристаллов сахара. Затем бастр просушивают горячим воздухом.

Интересно, что черенки растения ежегодно приносят жатву на протяжении 30 лет.

Отличительная особенность сахарного тростника по сравнению со свеклой, как сырья, является высокое содержание редуцирующих соединений. Благодаря этому для очистки бастра требуется меньшее количество извести.

Измельченные стебли тростника после обработки вывозят обратно на поля, где они служат природным удобрением. Содержание сахара в концентрированном свежевыжатом соке достигает 65 %.

Полный цикл производства бастра от загрузки сырья до получения коричневых кристаллов занимает сутки. Качество готового продукта зависит от состояния стеблей, их наполненности соком, соблюдения технологического процесса, упаковки товара, условий хранения.

Цвет правильно изготовленного бастра варьируется от золотистого до коричневого и зависит от исходного сырья (используемой патоки), без посторонних включений. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,25 %. Коричневый песок имеет характерный карамельный аромат и вкус.

Тростниковый сахар менее сладок, чем свекловичный.

При покупке обращайте внимание, чтобы бастр был сыпучим, без комков. Наличие последних указывает на нарушение условий хранения продукта (увеличение температуры воздуха свыше 30 градусов, и относительной влажности воздуха – 80 %). В итоге бастр становится влажным, липким, кристаллы срастаются в комки, образуются наросты. Кроме того, увлажнение запускает микробиологические процессы, в результате которых продукт приходит в негодность [4].

Первый отжим

Когда урожай тростника собран и привезен на фабрику, его измельчают, а затем выжимают из этих влажных щепок сок. Раньше, когда ручной труд был почти бесплатным, а спрос на сахар — прогнозируемым и небольшим, это делали вручную. Теперь используют специальные машины, действующие по тому же принципу, что и барабан стиральной машины на стадии отжима.

Сладкий тростниковый сок откачивается наружу, а оставшийся сухой как порох жмых, говорят, идет на топливо (хотя не очень понятно, зачем хоть что-то дополнительно обогревать при таком райском климате). Сок этот, при всей сладости, весьма грязный, и собственно сахара в нем всего процентов пятнадцать. Остальное — вода, фрагменты клетчатки, почва с полей, хлорофил. Понятно, с этим надо что-то делать.

Виды тростникового сахара

Сорта бастра различают по двум признакам: проценту содержания патоки (мелассы) и размеру кристаллов сахарозы. Оба фактора оказывают влияние на область кулинарного применения продукта.

Краткое описание видов:

1. «Демерара» (Demerara). Данный сорт тростника растет в Южной Америке. Нерафинированные кристаллы сахара твердые, липкие золотисто-бурого цвета с запахом карамели.

«Демерара» бывает очищенным белым сахаром, смешанным с мелассой.

Чтобы не купить обработанный рафинированный продукт внимательно читайте этикетку.

1. «Мускавадо» (Muscavado). Имеет крупные кристаллы медового цвета, более ароматный, чем «Демерара». Другое название – светлый барбадосский сахар.

Чем больше мелассы в «Мускавадо», тем темнее продукт.

1. «Турбинадо» (Turbinado). Своим наименованием данный вид бастра обязан способу обработки сырья турбиной. Цветовая гамма продукта – от насыщенного бурого до светло-желтых оттенков. Это натуральный сахар-сырец, производимый путем частичной очистки кристаллов от мелассы при помощи пара и воды.
2. «Софт молассес» (Soft molasses) или «Блек барбадос» (Black Barbados). Первый вид бастра – мелассовый сахар, второй – черный барбадосский. Это натуральный нерафинированный мягкий, влажный тростниковый бастр, с высоким содержанием мелассы. Цвет кристаллов – очень темный, аромат – сильно тягучий.

Коричневый сахар с крупными труднорастворимыми кристаллами подходит для приготовления блюд, подвергающихся нагреванию (горячих соусов, напитков, маринадов, варенья). К таким сортам относят «Турбинадо», барбадосский.

Мягкий мелкокристаллический сахар используется для подслащения кондитерской глазури, выпечки, холодных коктейлей. Это «Мусковадо», «Демерара».

Чем выше содержание мелассы в тростниковом сахаре, тем темнее бастр и насыщеннее паточный запах [5].

Белый сахарный песок (Regular, White Granulated Sugar)

Белый сахар-песок известен в России больше других разновидностей сахара и продается повсеместно. Представляет собой рассыпчатые мелкие кристаллы от белого до кремового оттенка. Сахар-песок чаще других используется в выпечке кондитерских изделий, пирогов, булочек, приготовлении десертов. Из-за своей структуры этот вид сахара идеален для растворения и последующего приготовления напитков.

Сахар-песок	Количество
Стакан	180 г
Столовая ложка	25 г
Чайная ложка	10 г
Чашка	200 г

Калорийность – 398 кКал

Польза или вред?

Коричневый тростниковый сахар содержит в 85 раз больше кальция, 173 раза больше калия, в 191 раз больше железа, чем свекольный собрат. При этом, в его состав входят магний, которого в белом рафинаде вообще нет, и витамины группы В.

Пищевая ценность белого и коричневого сахара – 377 калорий.

Обработанный рафинированный продукт содержит 99,91 грамм сахарозы, а бастр – 96,21 грамм на 100 грамм. Таким образом, в их состав входят сравнительно одинаковое количество углеводов. С точки зрения провокации атеросклероза и нарушения жирового обмена они оказывают одинаковое влияние на организм человека [6].
Таблица № 1 «Сравнительная характеристика свекольного и тростникового сахара»

Химический состав	Содержание питательных веществ в 100 граммах, миллиграмм
	Свекольный сахар	Тростниковый сахар (бастр)
Витамины
Тиамин (B1)	–	0,008
Рибофлавин (B2)	0,019	0,007
Ниацин (РР)	–	0,082
Пиридоксин (B6)	–	0,026
Фолиевая кислота (B9)	–	0,001
Макроэлементы
Калий	2,0	346,0
Кальций	1,0	85,0
Фосфор	–	22,0
Натрий	–	0,18
Магний	–	29,0
Микроэлементы
Цинк	–	0,18
Железо	0,01	1,91

По витаминному и минеральному составу тростниковый сахар во много раз превосходит свекловичный.

Глюкоза в бастре более высокого качества, чем в белом рафинаде. Она питает мозг человека, защищает от умственных перегрузок. Поэтому во время сильного эмоционального потрясения рекомендуется съесть сладкое, чтобы помочь организму справиться с шоком. В данный момент поможет чашечка крепкого кофе с двумя ложками бастра или тростниковые конфеты с сухофруктами. Помимо этого, глюкоза «одаряет» организм энергетическим запасом, который не оставит след на вашей фигуре, поскольку в неочищенном сахаре содержатся растительные волокна, способствующие абсолютному усвоению углеводов.

Полезные свойства коричневого бастра:

• повышает работоспособность (как и морская соль);
• улучшает самочувствие;
• снабжает организм минеральными веществами и витаминами;
• стабилизирует работу кровеносной, нервной систем;
• укрепляет костные, суставные ткани;
• нормализует работу желудка;
• восстанавливает энергетические потери организма после интенсивных тренировок;
• регулирует работу печени;
• предотвращает атеросклероз.

Природный подсластитель-сырец используется в косметологии, как основной компонент скрабов для тела с целью очистки, подтяжки и питания кожи.

В отличие от свекловичного сахара, тростниковый гораздо реже приводит к возникновению кариеса, менее влияет на метаболические процессы, не содержит сернистый газ, муравьиную, фосфорную кислоты которые остаются в продукте после отбеливания и отравляют организм.

Чтобы бастр не нанес урон здоровью, соблюдайте умеренность. Для организма человека безопасная норма потребления сахаридов в день – 50 – 60 грамм натурального необработанного подсластителя. При чрезмерности он приводит к отложению жиров, набору веса и грозит ожирением. Кроме того, больным сахарным диабетом и гипертонией следует ограничить потребление бастра, чтобы не усугубить проблемы со здоровьем. А людям с аллергической реакцией на продукт вовсе стоит исключить подсластитель из рациона питания.

Злоупотребление сахаром вызывает зависимость, увеличивает риск развития раковых заболеваний, перегружает поджелудочную железу.

Диетологи рекомендуют бастр заменить на:

• натуральный мед;
• сок сахарного тростника (органического происхождения);
• сухофрукты (финики, чернослив, изюм, курагу, инжир);
• ягоды и фрукты с высоким содержанием глюкозы (виноград, хурму, бананы, абрикосы, манго, мандарины, личи, черешню) [7].

Часто генетически модифицирован

Многие потребители предпочитают тростниковый сахар вместо свекловичного из-за опасений по поводу генетически модифицированных организмов (ГМО).

По оценкам, в США около 95% сахарной свёклы генетически модифицированы (11).

И наоборот, весь сахарный тростник, производимый в настоящее время, считается не ГМО.

Некоторые люди отдают предпочтение генетически модифицированным культурам как устойчивому источнику пищи, обладающему высокой устойчивостью к насекомым, гербицидам и экстремальным погодным условиям (12).

Между тем, другие предпочитают избегать ГМО из-за проблем устойчивости к антибиотикам, пищевой аллергии и других возможных неблагоприятных воздействий на здоровье (13).

Хотя некоторые исследования на животных показали, что потребление ГМО может оказывать токсическое воздействие на печень, почки, поджелудочную железу и репродуктивную систему, исследования воздействия на человека все еще ограничены (14).

Однако другие исследования показали, что люди могут безопасно употреблять ГМО-культуры, и что они имеют схожий с обычными культурами профиль питательных веществ (15, 16).

Если вы беспокоитесь о ГМО-культурах, лучше выбрать тростниковый сахар или не содержащий ГМО свекловичный сахар, чтобы минимизировать воздействие ГМО.

Резюме:

Большинство сахарной свёклы в США генетически модифицировано, в то время как сахарный тростник, как правило, не содержит ГМО.

Применение в кулинарии

Коричневый тростниковый сахар используется как подсластитель фруктовых, ягодных соков, кофе, какао, чая, газированных напитков, шоколада, настоек. С добавлением бастра вкус жидкостей становится более насыщенным, усиливается и преображается, а аромат приобретает характерные нотки карамели, которые очень ценят гурманы. Как сладкая добавка он применяется при производстве молочной продукции, охлаждающих коктейлей, компотов, засахаренных цветков и плодов.

Это незаменимый продукт в кондитерской промышленности: бастр используется при выпекании хлебобулочных изделий, приготовлении кремов, муссов, желе, мороженого, варенья, конфет, печенья, глазури, тортов, мармелада. Любой десерт не обходится без использования сахара. Он улучшает консистенцию продукта, увеличивает его объем, способствует росту дрожжевого теста, продлевает срок годности изделия.

Бастр – уникальная специя, которую добавляют не только в кондитерку, но и в соусы, супы, холодные блюда, салаты, карбонара, рагу, консервированное мясо. В шведской кухне повара вводят коричневый сахар в печеночный паштет и используют для маринования сельди. Кроме того, натуральный подсластитель применяется в пивоварении и виноделии.

Рецепт приготовления булочек с корицей и бастром

Ингредиенты:

• кефир 3,2% – 250 миллилитров;

• сухие дрожжи – 10 грамм;
• растительное масло – 100 миллилитров;
• морская соль – 2,5 грамма;
• мука пшеничная – 750 грамм;
• молотая корица – 15 грамм;
• тростниковый сахар – 100 грамм;
• куриное яйцо – 1 штука;
• мед – 30 миллилитров;
• масло сливочное – 70 грамм.

Принцип приготовления:

1. В 50 миллилитрах воды растворите дрожжи, для ускорения реакции добавьте 15 грамм сахара (1 столовую ложку). Смесь должна подняться пенной шапкой.
2. Растительное масло смешайте с кефиром, подогрейте на плите до 40 градусов и влейте к дрожжам. Добавьте оставшийся сахар, соль, куриное яйцо.
3. Просейте муку. Введите к масляной опаре.
4. Замесите тесто, оставьте его подходить на час.
5. Растопите сливочное масло, смешайте корицу с сахаром.
6. Раскатайте тесто в пласт, смажьте маслом. Сверху щедро посыпьте смесью из корицы и сахара, скрутите в рулет.
7. Тесто с начинкой разрежьте на квадраты, из каждого сформируйте булочки.
8. Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Противень смажьте растительным маслом, выложите на него булочки, оставьте на плите на 15 – 20 минут. После того как тесто подойдет, смажьте верхушку взбитым яйцом. Выпекать 30 минут.
9. Готовые булочки достать из духовки, снять с протвиня и остудить. Поверхность смазать медом или посыпать сахарной пудрой.

Булочки с корицей подавать с чаем или кофе.

Мексиканский сахар (Piloncilo)

Пирамидки, пилоны (форма дала название сахару) или кубики неочищенного сахара широко используются в Мексиканской кухне для приготовления десертов, супов, сладостей и различных моле. Пилончильо обладает сильным дымным анисовым ароматом и вкусом патоки. Неочищенный сахар популярен в Мексике, Эквадоре, Кубе, Панаме, Колумбии, Аргентине, Бразилии. Калорийность — 375 кКал. Рецепты с мексиканским сахаром: Тушёные говяжьи рёбрышки (Braised Beef Short Ribs – Costilla de Res con Pico de Gallo)

Развенчание мифов

Несмотря на то, что бастр – новый продукт на прилавках магазина (в широком ассортименте он появился только 10 – 15 лет назад), однако уже успел «обрасти» легендами и стереотипам. Рассмотрим самые распространенные мнения и степень их правдивости.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Это заблуждение, можно. В первую очередь внимательно изучите информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под меткой «нерафинированный».

Если бастр называется «коричневый рафинированный» это указывает на то, что он обработан и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая меласса имеет характерный аромат, его легко отличить от запаха жженого сахара, который придает поддельной продукции коричневый цвет.

Обращайте внимание на цену сахара-сырца. Бастр дороже в производстве, чем свекловичный рафинад, поэтому имеет высокую стоимость.

Бывают случаи, когда данные меры предосторожности оказываются бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у проверенных фирм-поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта.

Миф № 2 «Чтобы отличить подделку от настоящего бастра достаточно опустить ложку сладкого песка в теплую воду и следить за цветом жидкости. Ее окрашивание свидетельствует о некачественном продукте»

Это ложь. Коричневым цветом тростниковый сахар обязан патоке, которая содержится в верхних слоях кристаллов. При попадании в воду она быстрее растворяется, чем сам бастр. Физической объяснение данной реакции: молекулы сахарозы в кристаллике расположены очень плотно, они не оставляют место для других веществ. Поэтому при увеличении кристалла в размерах патока выталкивается на верхний слой. Таким образом, бастр внутри прозрачен, а снаружи имеет характерный коричнево-золотистый окрас.

Миф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Безусловно, бастр – самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а за счет богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 4 «Тростниковый сахар можно получить из любого сырья, для этого не нужно подвергать его рафинации»

Произвести бастр из чего угодно не получится. Коричневый сахар делают из сока сахарного тростника. При желании его можно «добыть» из свеклы, однако это будет стоить очень дорого. В данном случае сначала из овоща изготавливают обычный рафинированный сахар, затем его очищают добела, после чего окрашивают тростниковой мелассой. С экономической точки зрения проведение данных манипуляций неоправданно.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Бытует мнение, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобрести голубоватый оттенок. При этом, отсутствие реакции свидетельствует о том, что перед вами подделка.

Данное утверждение – миф. Оно связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастр по своей природе – моносахарид, при контакте с йодом он никак себя не проявляет, поэтому данный способ проверки подлинности продукта – не действительный. Сахар, добытый с сока тростника, не будет и не должен синеть.

Мел, вода и огонь

Сначала сок очищают от грязи. Его нагревают, затем перемешивают с раствором гашеной извести или мела, и вот в таком виде закачивают в здоровенный танк. Все дальнейшее происходит совершенно естественным образом: мел связывает все взвешенные частицы и оседает на дно танка, а чистый сок тоненькой струйкой вытекает наружу. Малосимпатичный осадок из резервуара тоже содержит некоторое количество сахара, который жалко выбрасывать, поэтому осадок промывают водой, и эту сладковатую водицу пропускают через несколько вакуумных фильтров, в высшей степени современных, и добавляют к очищенному соку.

Очищенный тростниковый сок выпаривают. Делают это медленно и внимательно, потому что никак нельзя пропустить момент, когда сок достигнет густоты, необходимой для начала кристаллизации (но запускается этот процесс не сам по себе, а только путем добавления в сок сахарных кристаллов). С этого момента сок называется «материнским раствором». И это уже почти сахар.

Как не купить поддельный бастр?

Сфальсифицированный коричневый сахар – белый рафинад, окрашенный мелассой. Сама по себе патока безвредна. Более того, в ней содержатся полезные минералы (фосфор, калий, кальций, магний, железо). Однако при рафинировании сахар-сырец их теряет. В итоге покупатель переплачивает за товар, лишенный витаминов, макро- и микроэлементов. В данном случае меласса плоха обманом. Настоящий коричневый сахар не всегда удается отличить от подделки даже профессионалу, помогает только аромат карамели.

Существует один способ как распознать натуральный бастр от мнимого: детально изучить информацию на упаковке. Качественный коричневый тростниковый сахар продают под меткой «нерафинированный». В его состав не должны входить какие-либо дополнения, примеси, ароматические или консервирующие вещества. Кроме того, при выборе продукта обратите внимание на страну-производителя.

Натуральный бастр привозят из Гватемалы, Коста-Рики, Бразилии, США, Кубы, где сосредоточены крупные плантации сахарного тростника. Цвет подлинного продукта – золотистый, светло- или темно-коричневый и зависит от региона произрастания, содержания мелассы.

Если есть доступ к кристаллам понюхайте их, натуральный тростниковый сахар излучает ванильно-карамельный аромат.

Коричневый сахар: польза и химический состав продукта

Тростниковый сахар на 85-98%, в зависимости от страны-производителя, состоит из сахарозы. Помимо того, составными компонентами этого продукта является целый ряд полезных для человеческого организма микроэлементов.

Так, калий, входящий в состав коричневого сахара, способствует очищению кишечника, выводит скопившиеся шлаки, регулирует кровяное давление и является активным участником процесса обмена жиров и белков. Без этого минерала невозможна нормальная работа сердца.

Как известно, кальций, который также присутствует в тростниковом нерафинированном сахаре, отвечает за состояние зубов и костей, способствует их укреплению. Также он имеет большое значение для полноценного функционирования нервной системы и системы свертывания крови.

Нормализировать жировой обмен призван цинк. Кроме того, это минерал, являющийся составным компонентом коричневого сахара, принимает участие в процессах кроветворения, способствует росту клеток кожи и волос, а также необходим для заживления ран.

Улучшить деятельность иммунной системы, активизировать защитные силы организма призвана медь, а ускорить протекание метаболизма и препятствовать процессу камнеобразования – магний. Фосфор, которым также богат коричневый сахар, необходим для нормального полноценного функционирования сердечной мышцы и головного мозга. Также он участвует в обменных процессах, являясь составным компонентом клеток и, прежде всего, клеточных мембран.

Железо, которое также входит в состав тростникового сахара, необходимо для работы кровеносной системы. К слову, в коричневом сахаре, по сравнению с белым, очищенным, концентрация железа выше почти в 10 раз.

Таким образом, коричневый сахар, польза которого неоспорима, обязательно должен входить в рацион каждого человека, небезразлично относящегося к своему здоровью.

Хранение и особенности использования

Благодаря сохранению мелассы бастр не такой сухой, как свекловичный сахар-песок. При этом, длительное хранение способствует слипанию и затвердеванию продукта. Однако не пугайтесь, это его природная особенность.

Коричневый сахар хранят в закрытой упаковке в прохладном сухом месте без перепадов температур и доступа влаги. Чтобы бастр не затвердел, в емкость кладут кусочек апельсиновой цедры. Он убережет продукт от высыхания, кристаллизации.

В сахарнице или открытом пакете природный подсластитель быстро затвердеет. Поэтому после вскрытия упаковки сразу пересыпайте продукт в герметично закрывающуюся емкость.

Если бастр кристаллизовался пересыпьте его в емкость и накройте влажной тряпкой. Через два часа он снова приобретет рассыпчатую структуру, станет мягким и влажным. Тростниковый сахар не рекомендуется хранить больше года.

Особенности использования:

1. Для приготовления карамели отдайте предпочтение белому рафинаду. Отсутствие патоки улучшает карамелизацию концентрированного сахарного сиропа, облегчает оценку его готовности по цвету.
2. Для производства хлебобулочных изделий используйте коричневый сахар. Выпечка с бастром дольше сохранит мягкость, поскольку меласса тормозит кристаллизацию подсластителя в готовой продукции. Кроме того, булочки, приготовленные на тростниковом сахаре, отдают легким запахом ирисок.
3. Бастр улучшает качество, облегчает и ускоряет приготовление песочной выпечки. Патока коричневого сахара имеет кислую реакцию, благодаря этому хорошо реагирует с содой, в результате чего образуется двуокись углерода, стимулирующая поднятие теста.

Бастр считается идеальным подсластителем кофе, чая, поскольку помогает в полной мере раскрыть вкус крепких кофеиносодержащих напитков [8].

Содержание сахарозы в продуктах

Вы помните, что мы говорим не о чистом сахаре-песке или рафинаде, который нужно добавлять в чай, но и множестве продуктах, в которых он содержится. Многие из этих продуктов, конечно же, очень вредны: газировки, соусы, фаст-фуд. От них мы отказываемся.

А где же взять сахарозу организму? Ответ прост: природа сама об этом позаботилась. Напоминаю о наших древних предках, которые прекрасно жили без сахара. Употребляли они его в следующих продуктах:

1. фрукты – яблоки, абрикосы, сливы, бананы, дыни и многие другие;
2. ягоды – малина, смородина, ирга, калина, арбуз и т. д. ;
3. сухофрукты – изюм, курага, чернослив;
4. овощи – морковь, свекла, тыква;
5. кленовый сироп – это средство популярно в Америке и Канаде;
6. сироп из топинамбура;
7. мед;
8. трава стевия в свежем или сухом виде.

К сожалению, некоторые продукты из этого списка нам недоступны. Тот же сироп топинамбура, если где-то и можно найти в магазине, скорее всего, будет стоить дорого. Подробнее про натуральные сахарозаменители можно прочитать тут.

Но ведь большинство ягод, фруктов и овощей мы можем себе позволить ежедневно. Причем их можно использовать как в свежем, так и замороженном виде.

В заключении хочу повторить, что сахар – это белый яд и это давно доказанная истина. Неужели вы настолько не любите себя и своих близких, что позволяете травить? Задумайтесь и сделайте правильный выбор. На этом я с вами прощаюсь! Всем пока!

Инвертный сахар (Invert sugar)

Инвертный сахар – это продукт разложения сахарозы, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет жидкую консистенцию и значительно слаще обычного сахара. Используется в производстве продуктов питания (искусственный мед, пиво, виски, джин), для замедления кристаллизации сахара, удержания влаги. Светлая патока (Golden syrup) – вид инвертного сахара. В домашних условиях можно получить нагревая водный раствор сахара с лимонной кислотой. Инвертным сиропом по возможности в рецептах заменяют кленовый сироп, патоку, глюкозу. Калорийность – 348 кКал.

Выводы сайт

1. Рафинированный тростниковый сахар почти что ничем не отличается от рафинированного свекольного собрата. Но если говорить о нерафинированном тростниковом сахаре, то разница есть, и весьма ощутимая.
2. Тростниковый сахар коричневого цвета, свекольный – белого.
3. Благодаря патоке под названием меласса в тростниковом сахаре присутствует множество микроэлементов и витамины группы B, которых практически нет в свекольном сахаре.
4. Тростниковый сахар более древний: он был известен человечеству еще до нашей эры, в то время как свекольный стали производить только в XIX веке.
5. Тростниковый сахар съедобен как в рафинированном, так и в нерафинированном виде, а свекольный – исключительно в рафинированном.
6. Тростниковый сахар стоит дороже свекольного.
7. Тростниковый сахар немного калорийнее, чем свекольный.
8. У тростникового сахара более интенсивные аромат и вкус, чем у свекольного.

Сахар является незаменимым источником энергии. Во время пищеварения, все пищевые углеводы (а сахар состоит именно из них), распадаются на молекулы глюкозы, которая из кишечника попадает в кровоток, таким образом поступает энергия, необходимая для регуляции клеточных функций в работе спинного и головного мозга. Другими словами можно сказать, что без ежедневного употребления сахара человеческий организм не мог бы выполнять свои функции. А при полном отказе от употребления сахара произойдут необратимые склеротические изменения.

Наибольшее содержание сахарозы находится в свекловичном и тростниковом сахаре. Добывают его путем отделения от своих растительных материалов — сахарной свеклы и тростника в промышленных масштабах. Производство сахара из них практически идентично, различия лишь в получении сырья.

Сахарная свекла растет в условиях умеренного климата, потому что растению для роста и созревания требуется большое количество влаги. Урожай собирают поздней осенью или в начале зимы. Собранные корнеплоды очищают от ботвы и остатков земли, тщательно моют и извлекают сахар-сырец путем отжима. Затем полученный сок проходит процесс фильтрации, сушки и после этого полученные кристаллы готовы к использованию. Сахарная свекла является однолетним корнеплодным растением, поэтому высаживать ее нужно каждый год.

Сахарный тростник растет в изобилии в странах с тропическим климатом. Собирают его путем срезания стеблей, оставляя корни, и тростник сможет расти несколько лет подряд без дополнительного высаживания. На заводе собранные стебли измельчают для того, чтобы отделить сок от мякоти. Затем его фильтруют, полученный сироп нагревают, в результате чего начинается формирование кристаллов.

Рафинированный, то есть прошедший все этапы очистки сахар, полученный из тростника или сахарной свеклы, на выходе будет абсолютно одинаковым — состав и того и другого на 99,9% из сахарозы

. Остальные примеси и минералы в тростниковом и свекловичном сахаре могут немного отличаться, но они настолько минимальны, что практически никакой разницы между сахаром, который производят из тростника или свеклы, нет.

Многие считают, что употребление в пищу неочищенного сахара гораздо полезнее того сахара, который прошел очистку. И это действительно так, в нем содержится большое количество полезных минералов.

Но если говорить о свекловичном сахаре, то, пожалуй, вряд ли кому-то по силам будет употреблять в пищу сахарный сырец — результат первого отжима. Все дело в том, что на первом этапе очистки неприятный запах корнеплодов еще будет присутствовать, и, следовательно, это скажется на его вкусе.

А полученный сироп из тростникового сахара, не прошедший фильтрацию, будет приятного коричневого цвета с легким карамельным привкусом. И в нем сохранятся все полезные микроэлементы: кальций, магний, фосфор, железо и т.д.

Тем не менее, чтобы получить дневную норму полезных веществ, которые содержатся в неочищенном тростниковом сахаре, его нужно съедать ежедневно в довольно-таки больших количествах, что в итоге плохо скажется на здоровье и внешности.

Сравнение

Вопрос не совсем корректный. Если ставить его именно таким образом, то ответ будет: ни в чем. Прошедший максимальную очистку от примесей, рафинированный тростниковый, как и рафинированный свекольный, сахар имеет чисто белый цвет, абсолютно одинаковый вкус и состав и совершенно не отличается один от другого. Именно такой сахар каждый день в основном присутствует в рационе миллионов семей. Определить, что за сырье послужило основой для данного продукта, можно только в специальной лаборатории, да и то вероятность успеха будет не слишком высокой, ведь и тростниковый, и свекольный рафинированный сахар примерно на 99,9% состоит из вещества под названием сахароза (которая в просторечии и именуется сахаром). То есть они попросту идентичны.

Тростниковый сахар

Если же речь идет о нерафинированном продукте, то разница присутствует, и весьма ощутимая. Начнем с того, что производство тростникового сахара – более древнее изобретение человечества, он был известен еще до нашей эры – в Китае, Индии, Египте. Позже его узнали в странах Средиземноморья, в Америке и, наконец, в России, где в 1719 году по указу Петра I был построен первый завод по получению сахара из тростника. А вот о свекольном сахаре мир узнал только в XIX веке – благодаря исследованиям немецких ученых А. Маргграфа и Ф.К. Ахарда. В 1802 году в Германии открылось предприятие по производству рафинада.

В неочищенном виде свекольный сахар не слишком съедобен, поскольку исходный продукт – сырец, получающийся после уваривания сока растения, обладает неприятным запахом и специфическим привкусом. А вот неочищенный тростниковый сахар, напротив, высоко ценится за счет своего красивого коричневатого цвета и приятного карамельного привкуса. Буроватая окраска тростникового сахара объясняется примесью мелассы – черной сиропообразной патоки, обволакивающей кристаллы продукта. В ней содержится целый комплекс полезных для здоровья человека микроэлементов, таких как кальций, калий, железо, хром, медь, натрий, фосфор и магний, а также витамины группы B и растительные волокна. В очищенном свекольном сахаре этих веществ либо нет вообще, либо они присутствуют в микроскопических дозах. Но не стоит думать, что тростниковый сахар – просто идеальный низкокалорийный продукт для диетического питания и потреблять его в неумеренных количествах. Ведь на самом деле в коричневой сладости даже чуть больше калорий, чем в белом рафинаде: 413 против 409 на 100 грамм. Считается, что благодаря пикантному привкусу патоки тростниковый сахар великолепно подходит для приготовления десертов и выпечки. Также он превосходно оттеняет вкус чая и кофе.

Свекольный сахар

Интересно, что из тонны тростника получается больше готового сырья, чем из сахарной свеклы. Поэтому не совсем обоснована столь высокая (в 2-3 раза больше, чем на «привычный» нам сахар) цена на коричневую нерафинированную сладость. Возможно, дело тут в моде на здоровое питание и позиционировании тростникового сахара как исключительно полезного продукта.

Как сахар рафинируют

Если до конца разбираться, чем отличается рафинированный сахар от нерафинированного, и вреден ли белый больше, чем коричневый, то стоит обратить внимание и на сам процесс рафинации.

Белый песок получают с помощью фосфатов (используются в моющих средствах, небезопасны для здоровья человека). Далее путем выпаривания получают очищенный тростниковый рафинированный сахар, который обрабатывают диоксидом серы в качестве консерванта. И хотя стандартизация предписывает допустимые нормы для использования этой добавки, в последнее время участились проблемы из-за неё у детей-астматиков и аллергиков, поэтому в этой части вред рафинированного сахара очевиден.

Патока, декстринмальтоза или мальтодекстрин (Syrup)

Побочный продукт в производстве сахара+ кукурузного или картофельного крахмала. Используется в пищевой промышленности, при изготовлении пряников, хлеба, зефира, мармелада, пастилы, помадок, мороженого, джемов. Патока бывает двух видов: темная и светлая. Темная патока – меласса. Светлая патока – глюкозный, мальтозный, кукурузный сироп. Благодаря использованию патоки, выпечка делается нежной, пышной, приобретает различные оттенки вкуса и цвета. Калорийность – 316 кКал.

Патока	Количество
Стакан	310г

История возникновения и тонкости производства продукта

Еще в Древнем Египте известный сейчас сахарный песок назывался «Соль из Индии», а в Китае – «Твердый мед». Первыми из стран Европы сахар попробовали македонцы, которые завоевали Малую Азию, Сирию и Египет.

В Древней Руси продукт из тростника был известен уже в одиннадцатом веке, однако, на столах дворян появился лишь в шестнадцатом. Как аналог сахару кушали мед, уваренный сок из фруктов, листьев клена и липы. Сахар в тот момент был экзотическим блюдом, который привозили купцы из Индии и Китая. Стоимость одного килограмма продукта приравнивалась к стоимости коровы.

История возникновения

Первый тростниковый сахар получили индусы, что описано в древнем эпосе на санскрите. Присутствие сладкого вещества в свекле было доказано более четырехсот лет назад французским агрономом Оливье де Серро. Через два столетия немецкий химик Андреас Марграфф при исследовании состава корнеплода при помощи микроскопа, обнаружил в нем присутствие кристаллов сахара. В 1786 году его ученик создал первый экспериментальный завод по выпуску продукта.

Россияне узнали о свекловичном сахаре в следующем столетии. Продукт стал известен вместе с кофе и чаем. Ввоз в Россию товара в тот период увеличился в несколько раз. Однако из-за стоимости сладкие кристаллы были недоступны большей части населения.

На заметку! В восемнадцатом веке российские кондитеры работали с сахаром, как с ювелирными изделиями. Известные леденцы-петушки на палочках были доступны только знати.

Производство

Приобретая сахар, покупатели считают, что в республиках бывшего СНГ, вещество производится только из свеклы. Многие хозяйки полагают, что любой другой вид сахара проводится только в других странах. Какой же сахар лучше: тростниковый или свекольный? Для производства продукта российские изготовители часто закупают другое необработанное сырье:

• свекольные плоды в Южной Америке и Германии;
• арабское сорго в Эфиопии и Китае;
• рис и овес в Египте;
• пальмовый сироп в Малайзии;
• тростник в Индии и Южной Америке.

Абрикосы целыми дольками в янтарном сиропе на зиму

Как хорошо холодной зимой открыть баночку абрикосов дольками в сиропе на зиму, сваренных по рецепту с…

Технология приготовления продукта состоит из нескольких этапов:

1. Экстрагирование. Сырье промывают, очищают от кожицы, измельчают. Полученную массу загружают на вентиляционную решетку сложной конструкции, смешивают с водой, нагревают. В итоге образуется сироп с содержанием 14-18% чистой сахарозы.
2. Очищение. В полученный диффузный сироп добавляют суспензию гидроксида кальция, проводится несколько этапов очищения.
3. Концентрирование. Под действием химико-технологической обработки для выделения растворителя из раствора, концентрирования раствора, вода постепенно испаряется. В итоге получают вязкое вещество, состоящее на 50-60% из сахарозы.
4. Процесс образования кристаллов. Концентрированный сладкий сок перемещают в центрифугу, далее в специальную вакуумную установку. После прохождения утфелераспределителя, сироп превращается в продукт, пригодный для еды.