Бараньи ребра

Ребрышки барашка в большинстве стран Европы уже изыск, но веселые греки на том же Крите готовят их по-простому: маринуют в смеси лимонного сока и оливкового масла с перцем и майораном, жарят на углях, а подают с дольками лимона, зеленью и «деревенским» салатом хориатики. Бараньи ребрышки ribbetjie – всенепременное блюдо и на любой южноафриканской мясной вечеринке braai.

Если окажетесь в ноябре неподалеку от Кейптауна, где на такое барбекю собираются двести тысяч человек, научитесь не только готовить ребрышки, но и получать «правильные» угли из верблюжьей колючки, виноградной лозы и даже из кукурузных початков.

Любят бараньи ребрышки и в Норвегии, где популярным рождественским блюдом выступает пиннекьёт: вяленую или копченую грудинку разрезают вдоль ребер, вымачивают, а затем припускают в небольшом количестве воды и подают с пюре из репы и картофелем.

Телячьи и говяжьи ребра

Пальму первенства в приготовлении телячьих ребрышек мы вручаем французам, которые даже выделяют для этой цели специальный отруб, так называемый «парижский бок» – плоский кусок телячьей покромки или грудинки. Например, весьма недурственно получаются телячьи ребрышки а-ля бушер – их маринуют в растительном масле с солью, перцем и петрушкой, затем обжаривают на гриле в течение 15 минут и подают с сезонными овощами. К такому блюду замечательно подойдет беарнский соус, куда можно добавить немного тертого хрена… Корейцы веками готовят калби (буквально «ребро») – жаркое из говяжьих ребрышек. Мясо маринуют в смеси соевого соуса, чеснока и сахара, часто включая грушевый сок,

рисовое вино, кунжутное масло, тертый имбирь, луковое пюре и жгучую перечную пасту. В специализированных ресторанах посетители сами готовят калби на настольных жаровнях. Но вернемся к «божественному отрубу». Подумайте сами, почему американцы, считающие барбекю своим национальным видом спорта, называют свиные ребрышки first lady («первая леди») – ну не в честь же жены очередного президента… Понимают, видимо, янки, что ребро, с которым мы привычно ассоциируем появление первой женщины, все-таки не самая ненужная часть, а самая лучшая!

— Маринад и соусы —

С точки зрения вкуса маринад дает грудным ребрам сильное преимущество. Чем больше времени маринуется мясо, тем глубже будет вкус и мягче текстура. Главное в погоне за вкусом не переусердствовать: при использовании сухого маринада одной ночи будет достаточно, чтобы мясо приобрело концентрированный аромат.

Если вы готовите ребра смазывая их соусом, добавляйте его в конце приготовления, независимо от того, жарите ли вы ребра на гриле или в духовке. Использование соуса всегда сопряжено с тем, что мясо может начать подгорать, а при приготовлении на открытом огне — спровоцировать вспышки пламени. Добавляя соус на завершающем этапе, вы минимизируете эти риски.

Ребро, да не то

Анатомическое определение суховато: «Ребро – дугообразная узкая кость, прикрепленная сзади к позвоночнику и идущая к грудной кости». Одна незадача: в мясной туше различают мясную реберную часть, поближе к хребту, которая идет на натуральные котлеты на косточке, и покромку – верхнюю часть грудинки, включающую мышечный слой, какое-то количество жира и среднюю часть ребер. Вот их-то мы и называем «ребрышками». На них остается сравнительно много (30%) межреберного мяса, сладкого и сочного, которое можно дочиста обгрызть совершенно некультурным образом, отложив нож и вилку.

— Температура —

Свиные ребрышки не тот отруб, готовность которого можно определить по цвету мяса. Чуть заметный розовый оттенок не является показателем того, что мясо еще не дошло до нужной степени прожарки. Вместо того чтобы гадать на ромашке, удобнее и проще будет воспользоваться термометром. Когда устройство зафиксирует температуру в 63 градуса — ребра пора снимать с огня.

Для получения наилучших результатов при приготовлении ребер в духовке, не запекайте ребра непосредственно на противне. Вместо этого установите на противень решетку, а на нее положите пластину ребер. Нехитрая конструкция обеспечит свободную циркуляцию воздуха, и ребра хорошо прожарятся со всех сторон.

Свиные

Практически в любом мясном заведении Европы или Америки, где даже и не мечтают о мишленовских звездах, вам принесут пару полуметровых горячих пластов отборных свиных ребрышек с ведерком жареной картошки и графином-другим молодого вина. Пальцев не хватит облизывать! Да и у нас принесут – разве что пласты будут поменьше да мясо похуже, хотя не такое уж и замысловатое это блюдо. Свинья – самое привычное домашнее животное в Восточной Европе, а потому наши соседи всегда умели готовить свинину, в том числе и ребрышки, издавна используя мед в качестве карамелизатора. Вспомните, например, типичный польский деликатес zeberka w miodzie – маринованные в медусвиные ребрышки, а также чешский вариант этого блюда pečená vepřová žebírka v medu – лучший перекус для туристов, уставших шататься по улочкам Праги. В простоту жареных свиных ребрышек (нарезал, пожарил и сгрыз), конечно, иногда вмешиваются одаренные фантазией повара. Например, за океаном, в штате Луизиана, маринад усложняют, добавляя к меду соевый соус, уксус, херес и имбирь, выдерживают в нем ребрышки часиков шесть, а затем уже запекают, накрыв фольгой. На вкуснейшие острые свиные ребрышки с соусом из того же меда, но с томатной пастой, табаско, вустерским соусом и целой кучей приправ мы «нарвались» в придорожном шалмане под Нью-Йорком, где самой примечательной деталью (не считая, конечно, ребрышек) оказался плакат с надписью: «Какого черта вы сюда приперлись?»… Как-то на один из праздников наш друг Илья Лазерсон, шеф-повар и автор кулинарных книг из Петербурга, принес ведро свиных ребрышек и приготовил их всего за 15 минут. Правда, еще у себя дома Илья быстро обжарил ребрышки до румянца, поварил час-другой в подсоленном кипятке, вывалил прямо горячими в ведро с острым маринадом, заказал такси и примерно через час был у нас. Осталось только довести практически готовое блюдо в духовке до нужной кондиции… Примерно так же поступают и китайцы – за 15 минут успевают обжарить на гриле отваренные ребрышки и подать их с соусом хойсин. На Кавказе мы научились готовить шашалык из свиных ребрышек – их надо нарезать парами, а при нанизывании на шампуры, если нет решетки, прокалывать мякоть между костями.

В Таиланде уличные торговки натирают мясо специями и травами, дают пропитаться, затем расщепляют бамбуковую палочку длиной сантиметров 30, но не до конца (получается своеобразная прищепка), кусок мяса зажимают между половинками, связывают открытый конец и укладывают на жаровню. Мясо не протыкают, сок не вытекает, и получается оно необычайно сочным. Берите на вооружение, ведь в вашем чулане наверняка найдутся дедушкины бамбуковые лыжные палки.

Тело человека №62, страница 15

Грудная клетка защищает расположенные внутри нее жизненно важные органы, а также является местом прикрепления мышц спины, груди и плечевого пояса. Ее относительная легкость обеспечивает свободные движения при дыхании.

Грудная клетка сзади поддерживается 12 грудными позвонками. Она состоит из 12 пар ребер, реберных хрящей и грудины, которая расположена спереди.

Каждое ребро из 12 пар сзади соединяется с соответствующим грудным позвонком. Затем ребра дугообразно изгибаются вниз по направлению к передней поверхности тела.

Тело человека №62, страница 15

Грудная клетка защищает расположенные внутри нее жизненно важные органы, а также является местом прикрепления мышц спины, груди и плечевого пояса. Ее относительная легкость обеспечивает свободные движения при дыхании.

Грудная клетка сзади поддерживается 12 грудными позвонками. Она состоит из 12 пар ребер, реберных хрящей и грудины, которая расположена спереди.

Каждое ребро из 12 пар сзади соединяется с соответствующим грудным позвонком. Затем ребра дугообразно изгибаются вниз по направлению к передней поверхности тела.

12 ребер подразделяются на две группы в зависимости от способа их прикрепления спереди.

■ Истинные (грудинные) ребра

Первые 7 пар ребер крепятся спереди непосредственно к грудине, каждое с помощью отдельного реберного хряща.

Ложные ребра не имеют прямого соединения с грудиной. Пары ребер с 8-й по 10-ю (позвоночно-хрящевые ребра) крепятся к грудине косвенно посредством хряща вышележащего ребра. 11 -я и 12-я пары ребер не соединяются ни с костями, ни с хрящами; они называются «колеблющимися» ребрами. Их передний конец заканчивается в мышцах боковой части брюшной стенки.

Истинные ребра (1-7-я пары)

Крепятся непосредственно к грудине с помощью соответствующих реберных хрящей.

Ложные ребра (8-12-я пары)

Не имеют прямого соединения с грудиной.

▲ Грудная клетка состоит из грудины, 12 пар ребер и соединенных с ними реберных хрящей.

Является местом прикрепления ключицы и первого реберного хряща

На передней части грудины имеются три поперечных гребня Это указывает на то. что тело грудины образовалось путем сращения (в детском возрасте) четырех отдельных костей

Самая нижняя из трех костей грудины Часто его можно нащупать как твердое образование в углублении живота.

Пары ребер с 1-й по 10-ю крепятся к грудине с помощью реберных хрящей; образуют реберную дугу

Это место можно легко нащупать под кожей

Соединяет головку ребра с его телом

Внутренняя поверхность тела ребра имеет вогнутую форму и желобок, защищающий нервы и кровеносные сосуды, проходящие вдоль каждого ребра

А 1 и 2-е ребра, вид снизу. Эти ребра отличаются от «типичных» ребер, так как они более плоские, короткие и их тело образует более острый угол.

Соединяется с соответствующим грудным позвонком (позвонками).

Соединяется с соответствующим поперечным отростком грудного позвонка.

Ребра немного отличаются друг от друга по строению. Ребра с 3-го по lde имеют схожее строение, что дает основание называть их типичными. Ребра состоят из следующих частей:

Головка ребра соединяется с соответствующим грудным позвонком, а также с вышележащим позвонком. Например, 4-е ребро соединяется с 3 и 4-м грудными позвонками.

■ Шейка ребра Небольшой участок между головкой и телом ребра.

Представляет собой возвышающееся образование, располагающееся в месте соединения шейки и тела ребра. На бугорке расположена небольшая суставная поверхность для сочленения с поперечным отростком грудного позвонка.

Является продолжением ребра; имеет уплощенную загнутую форму, образуя угол ребра и опоясывая грудину.

РЕБРА, ОТЛИЧАЮЩИЕСЯ ПО СТРОЕНИЮ

Самое широкое, самое короткое и самое плоское ребро. Имеет только одну суставную поверхность на головке, служащую для сочленения с первым грудным позвонком. На верхней поверхности ребра имеется выступающий лестничный бугорок.

Второе ребро тоньше первого. Его тело больше похоже на тело типичного ребра. Посредине тела на нижней поверхности у него имеется второй выступающий бугорок, к которому крепятся мышцы.

■ 11 и 12-я пары ребер («колеблющиеся» ребра)

Имеют только одну суставную поверхность на головке. У них отсутствует место сочленения бугорка и поперечного отростка соответствующего грудного позвонка. На концах тел ребер расположены хрящи; они не соединяются с другими ребрами.