24.10.2020 Кот учёный Природа Этот крепкий на вид гриб знаком большинству наших соотечественников. Он очень питателен и вкусен, что и определило его такую популярность среди гурманов. Его найти не очень сложно в любом диком лесу. Главным в этом деле является умение отличать его от ложных грибов – ядовитых «родственников» и поганок.
Это замечательный гриб боровик. Где растет, как отличить от других грибов, какими ценными свойствами обладает? Ответы на эти и прочие вопросы можно найти в статье.
Как выглядит гриб боровик
В самом начале следует объяснить, чем отличается боровик от белого. Строго говоря, в научной терминологии «боровик» — это род грибов, включающий порядка трехсот видов, среди которых есть как ядовитые, так и съедобные. Однако в быту боровиком называют исключительно один вид — белый гриб. Поэтому далее в статье мы будем использовать термин «боровик» как синоним «белого гриба».
Главная сложность в описании внешнего вида этого гриба заключается в том, что он весьма изменчив. Поскольку белый боровик встречается практически повсеместно в лесах северного полушария, его внешность может существенно меняться. Некоторые ученые выделяют до 18 подвидов боровика в зависимости от цвета, размера и сроков вызревания.
Тем не менее, обобщенное описание боровика дать можно. Это достаточно крупный гриб с диаметром шляпки зрелого экземпляра в пределах от 7 до 30 см (порой до 50 см). Форма шляпки выпуклая, полусферическая. Старые грибы могут иметь слегка приплюснутую шляпку, но почти никогда распростёртую.
Кожица на шляпке в ясную погоду сухая (матовая или блестящая), в сырую становится немного слизистой. Цвет кожицы колеблется от красно-коричневого до бежевого. Причем, чем старше белый гриб боровик, тем кожица темнее. Иногда встречаются лимонно-жёлтые, оранжевые и пурпурные варианты расцветки. Кожица срастается с мякотью, поэтому отделить ее невозможно.
Мякоть достаточно плотная, мясистая, с возрастом становится волокнистой. Цвет мякоти молодых грибов белый, потом постепенно желтеет, но всё равно остается светлым. При описании гриба боровика всегда делается акцент на то, что в месте разреза мякоть не меняет цвет. Это ключевой отличительный признак данного гриба. Правда, в редких случаях может наблюдаться легкое посинение или порозовение разреза. Вкус гриба мягкий, слабо грибной. Сырая мякоть почти не пахнет, но насыщенный грибной запах появляется в процессе варки или сушки.
Даже не очень большой боровик имеет весьма внушительную ножку: длиной 7—24 см (как правило, не больше 13) и толщиной 5—7 см. По форме она напоминает бочку или булаву. С возрастом ножка вытягивается, становясь цилиндрической с утолщённым основанием. Поверхность либо значительно светлее шляпки, либо того же цвета, но более светлого оттенка. Почти всегда ножку покрывает густая сетка светлых прожилок, особенно ярко выраженных ближе к шляпке.
Слой трубочек в нижней части шляпки легко отделяется от остальной мякоти, имеет белый цвет у молодых экземпляров и желтый или оливково-зелёный у более старых. На ножке никогда нет никаких остатков «покрывала», что тоже весьма отличает этот гриб.
В целом можно сказать, что боровик — красивый гриб, который трудно не заметить, гуляя по лесу.
Читайте также:
И золотистый боровик: в Латвии появились новые грибы 1 30
Рекомендованные новости
753 новых случая Covid-19 за прошедшие сутки, умерли три человека
Черная пятница: в магазинах очереди, дистанции нет, носы не прикрыты, мамы с младенцами. 20% скидок стоят здоровья?
Этот сезон для грибников не лучший: мало дождей. И все же сотрудникам музея удалось собрать и белые, и подосиновики, и грузди, и дождевики, и трутовики…
— Мы отправлялись в самые разные места: под Сигулду, Тукумс, Кемери… В этом сезоне нет такого: вошел в грибной лес — и только успевай срезать. Грибы растут неравномерно. В одном месте ничего, а через километр — много. Особенность нынешнего сезона — обилие сыроежек и опят. Последние, как правило, появляются позже… Другая особенность — все больше золотистых боровиков.
Приехали с… соснами
— Впервые этот вид боровиков был обнаружен у нас несколько лет назад, — продолжает миколог. — А до этого его нашли в Литве, в районе Куршской косы. Удивительно, что родина золотистого боровика — Северная Америка. По одной из версий, в наши края он попал вместе с саженцами сосны: споры были на корнях. Грибники еще не очень хорошо знают этот боровик, поэтому мы представили и его.
Продолжение текста после рекламы
Он растет преимущественно в сосновых лесах, и, как видим, засуха для него не помеха. Если прежде его больше было на побережье, то сейчас распространился и в других местах. Нашли, например, под Даугавпилсом…
Что ж, здорово! Значит, у грибников будет больше возможностей вернуться из леса с красивым содержанием корзинки.
Примечательно, кстати, что в Литве золотистые боровики называют бальсявичюкасами — по имени лесника, первого нашедшего их там.
Однако на выставке были представлены не только съедобные грибы.
Продолжение текста после рекламы
Дождевики–великаны
— По традиции стараемся показать все грибное многообразие, которое растет в наших лесах. Съедобные, ядовитые, дождевики, трутовики… Три крупных дождевика во время выставки принесли посетители — нашли под Ригой. Самый большой — около полуметра в диаметре. А рекордный для Латвии — дождевик весом 5,6 кг…
Всего же, по словам миколога, в Латвии растет около 4 тысяч видов грибов, из них шляпочных — около 1 500. А в экспозиции ежедневно было представлено 225–250 видов.
Грибы ждут исследователей
Лет десять назад в Латвии, под Тукумсом, был обнаружен новый вид сыроежки, которая была не известна ни в Европе, ни в мире. Ее обнаружил опытный миколог Арнольд Амолиньш. И назвал — Letonica. Под этим именем гриб вошел в европейские энциклопедии и книги о грибах. Удалось ли за эти годы найти еще какие–то неизвестные в мире грибы?
— Нет. Но грибы — мало изученная в Латвии область. Амолиньш занимался только сыроежками. Однако другие грибы еще ждут своих исследователей. Если кто–то захочет заниматься этой темой, его, не сомневаюсь, ожидает немало открытий, — уверена г–жа Мейере.
А на что рассчитывать грибникам этой осенью? Появятся ли, наконец, рыжики, грузди, волнушки — грибы на засолку?
— Они уже пошли. Если будут дожди и тепло, то грибы долго будут нас радовать…
Колпачки и курочки
Продолжение текста после рекламы
А в Латгалии сейчас грибное время.
— Первая половина сентября была аномально теплой, но с похолоданием пошли грибы: их «биологические часики» работают, — рассказывает биолог из Лудзы Павел Кудрявцев. — Хотя грибов раза в три меньше, чем год назад. В том месте, где год назад я собрал три ведра груздей, сейчас — одно. С рыжиками еще хуже…
Популярны в Латгалии и колпачки кольчатые. Вкусные, да и возиться при очистке не надо: срезал ножку, проверил, нет ли червей, — и в дело. Впрочем, колпачки появились не повсюду.
Продолжение текста после рекламы
— Был в окрестностях Лудзы — пусто, а в Зилупе — хоть косой коси, — говорит Павел.
Среди поздних грибов, которые еще будут радовать знатоков, по его словам, и курочки — желтые и серые. В справочниках, правда, их называют иначе — рядовки.
Нам Европа не указ
Продолжение текста после рекламы
По словам биолога, популярность грибов растет во всем мире — об этом свидетельствует статистика. Впрочем, на Западе большое количество грибов выращивают в специальных питомниках. Есть такие грибы и в наших супермаркетах: шампиньоны, шиитаке, вешенки.
— В Европе в ресторанах вообще не подают лесные грибы. Почему? Нет гарантии, что они не впитали токсичные вещества. А питомники такую гарантию дают, — считает грибник.
Хотя сам он не признает тепличные грибы.
— Ни один по вкусу не идет ни в какое сравнение с лесными. Уверения же некоторых «спецов», будто грибы вредны для здоровья, — чепуха. В них много белка, для людей с повышенным холестерином это хорошая альтернатива мясу. К тому же грибы разнообразят нашу пищу, — говорит биолог и наш читатель.
Смертельный мухомор
Продолжение текста после рекламы
Однако чтобы лесные грибы приносили удовольствие, нужно в них основательно разбираться. Банально? Но вот что рассказывает представитель Станции скорой помощи Илзе Букша:
— В этом году было уже четыре тяжелых случая отравления грибами, когда людей доставляли в больницу. Но это — не пик. В годы, когда особенно много грибов, счет идет на десятки (!) отравившихся. В 2010 году, например, было 60 случаев…
Летальные исходы — не редкость. В том же 2010–м скончались два человека: среди собранных ими грибов оказались белые мухоморы — сильно ядовитые грибы. Видимо, спутали их с шампиньонами.
— В этом году ядовитым грибом также отравилась женщина, которая попала в больницу. К счастью, удалось спасти…
Но чаще всего, по словам г–жи Букши, травятся из–за… съедобных грибов — неправильно приготовленных и неверно обработанных:
Продолжение текста после рекламы
— Кое–кто ест термические не обработанные грибы — неотваренные, неподжаренные. Да, есть определенные виды, которые можно так употреблять, но их — единицы. Кроме того, часто приносят из лесу переросшие грибы — их тоже есть не рекомендуется…
И главное. Грибы нельзя хранить больше одного дня. Собрали — и в этот же день почистили и приготовили. Максимум на следующий день, если они были в холодильнике. Но хранить нужно без всякого целлофана, упаковки — чтобы грибы дышали. Они обладают одной особенностью (помните?): быстро портятся! запомните!
Симптомы отравления обычно наступают через час–два после того, как съели грибы: тошнота, рвота, понос, иногда ухудшение зрения. До приезда «скорой» рекомендуется выпивать не более стакана воды — чтобы врачам легче было установить причину тяжелого состояния. Не исключено, что виноваты могут быть не только грибы… кстати
Золотистый боровик ранее считался широко распространенным американским видом — от Канады до Мексики. Однако в последние десятилетия уверенно завоевывает Европу. Шляпка «золотистого боровика» — до 14 см в диаметре. Ножка толстая, плотная, покрыта характерным крупным сетчатым узором по всей высоте, желтоватая, с возрастом коричневато–желтоватая до красноватой…
Илья ДИМЕНШТЕЙН
30
Ложный боровик
Не смотря на то, что каждый школьник знает, как выглядит гриб боровик, неопытные грибники всё же могут спутать его с похожими несъедобными и даже ядовитыми грибами.
Больше всего на боровик похож желчный гриб. По научной классификации он стоит достаточно далеко от белого гриба, но по внешним характеристикам достаточно близок к нему, за что получил прозвище ложный боровик. Желчный гриб не является ядовитым, но из-за очень горького вкуса употреблять его в пищу всё равно невозможно. Отличить его от боровика можно по таким признакам:
- диаметр шляпки редко превышает 10 см, тогда как белый гриб обычно крупнее;
- мякоть краснеет при разрезе, что нехарактерно для боровика;
- поскольку мякоть очень горькая на вкус, гриб никогда не червивеет;
- сеточный узор заметно темнее основного цвета ножки (тёмно-коричневый или даже черноватый), тогда как у белого гриба сетка наоборот светлее.
Еще один ложный боровик, фото которого Вы видите, это сатанинский гриб. Вот он-то как раз является близким родственником белого, так как входит в тот же род — «Боровики». При этом сатанинский гриб является очень токсичным, поэтому употреблять его в пищу нельзя в принципе. В большинстве случаев сатанинский гриб легко идентифицировать, но иногда он может здорово походить на настоящий белый гриб. Основные отличия:
- Цвет шляпки никогда не бывает коричневым. Обычно он белый, сероватый, или оливково-серый.
- Мякоть шляпки белая, на срезе заметно синеет или краснеет. В ножке боровика несъедобного мякоть изначально красноватая.
- Старые грибы имеют отчетливо неприятный запах.
- Ножка молодого гриба яйцевидная или шаровидная и с возрастом никогда не становится цилиндрической. Максимум —бочковидной или реповидной с сужением к верху.
- Главным же отличительным признаком является цвет ножки. Он обычно красный или оранжевый. Причем цвет ножки всегда более насыщенный и темный, чем цвет шляпки, тогда как у белого гриба всё наоборот.
Как отличить белый гриб от ложного?
В природе существует такое понятие как «ложный белый гриб». Это отдельный вид низших растений, который легко можно перепутать с потенциальной добычей. В народе ложный белый гриб называют горчаком. Существует несколько основных отличий, благодаря которым можно определить разновидность представителей грибного царства:
- Цвет среза – чтобы определить, какой гриб вы собрали, необходимо срезать его. Мякоть подлинного гриба всегда остается белой, в то время как внутренний слой плодового тела горчака станет темнеть и приобретет розовато-бурый оттенок.
- Структура ножки – у желчного гриба очень интересная структура ножки – она имеет своеобразный рисунок, напоминающий сеточку (у боровика этого нет).
- Гименофор – у ложного белого гриба трубчатый слой имеет розоватый оттенок, у съедобного подлинного растения он желтоватый или белый.
- Вкус – горчак легко выявить, попробовав приготовленное из него блюдо. Ложный гриб имеет горький, неприятный вкус, который не меняется при термообработке или жарке. Белый боровик обладает приятный ароматом и пикантным вкусом.
Ложный гриб в разрезе
Горчак – несъедобный двойник белого гриба
Чтобы не ошибиться и не подать на стол невкусное блюдо, начинающим грибникам следует тщательно ознакомиться с главными отличиями белого гриба и горчака.
Белый боровик: пищевые качества и традиции употребления
Питательная ценность белых грибов не является сколь либо исключительной. Другие съедобные грибы сопоставимы по составу и питательности с боровиком, или даже превосходят его. Ценность же белого гриба заключается в превосходных вкусовых качествах и способности стимулировать работу пищеварительной системы.
Так как боровик подосиновик встречается повсеместно в Европе и северной части Азии, кулинарные традиции, связанные с этим грибом, есть у всех народов данного природного ареала. Более того — интересная деталь. Поскольку речь идет в основном о христианских государствах, где во время религиозных постов нельзя употреблять мясо, но допустимы грибы, боровики стали главным заменителем мясной продукции. Многие исследователи считают, привычку употреблять в пищу грибы европейцы выработали в основном благодаря боровикам, заменявшим мясо.
В странах Восточной Европы, в том числе в России, можно говорить даже о некоем подобии кулинарного культа в отношении белого гриба. В отличие от Западной Европы, где осталось мало лесов, и большинство людей понятия не имеют, как выглядит боровик, у нас всё еще очень много мест, где дикорастущие грибы родят в избытке. В доиндустриальную эпоху практически каждая деревенская семья запасала на зиму десятки килограммов сушенных и маринованных грибов. И львиную их долю составляли именно боровики.
Сегодня в русских деревнях продолжают сушить и мариновать белые грибы, хотя уже в значительно меньших объемах. А вот в городах, где проживает три четверти населения, от этой традиции практически отказались. Конечно, боровик желтый по-прежнему очень любят, но едят в основном в жареном и вареном виде. Лишь некоторые горожане делают небольшие запасы маринованных грибов на зиму.
Противопоказания
Несмотря на то что белый гриб относится к съедобным, им также можно отравиться и существует ряд противопоказаний к употреблению боровика. В первую очередь, воздержаться от блюд с содержанием белых грибов следует детям и беременным женщинам. Всё потому, что грибы содержат хитин, который очень сложно усваивается и создает дополнительную нагрузку для почек и пищеварительной системы. Помимо этого, как и любой другой продукт, боровик может вызвать аллергическую реакцию.
Противопоказания к употреблению белых грибов:
- острые заболевания ЖКТ, печени;
- возраст до 12-14 лет;
- вынашивание ребенка.
Отравиться белыми грибами также можно в том случае, если приготовить «ложный белый гриб», что случается очень часто из-за недобросовестных и неопытных грибников.
Грибы-боровики: какие блюда можно приготовить
Если в Вашем распоряжении оказались молодые боровички, их можно использовать целиком. А вот более старые экземпляры обычно отличаются достаточно жесткой и волокнистой ножкой, которую трудно разжевать. Впрочем, даже ее можно пустить в ход: засушить и перемолоть в порошок для использования в соусах, или прожарить/отварить, а потом перемолоть на мясорубке, чтобы затем добавлять в суп и подливу.
Поскольку съедобные виды боровиков относятся к первой категории грибов, употреблять их в пищу можно абсолютно в любом виде, то есть даже в сыром. Например, итальянцы добавляют сырые боровики в салаты. Но, разумеется, в жареном или вареном виде грибы всё же вкуснее.
Поскольку здесь не кулинарный сайт, мы ограничимся лишь общим описанием нескольких наиболее популярных рецептов:
- Грибной жульен. Крупно нарезанные боровики, какие бы они ни были — мелкие или крупные — прожариваются с луком в сливочном масле до полуготовности, а потом к ним добавляется сметана и специи. После этого слегка протушенную сметанно-грибную смесь пересыпают в горшочек, покрывают тертым сыром и ненадолго отправляют в духовку. Подавать можно как отдельное блюдо, так и в комбинации с мясом или картофельным пюре.
- Молочно-грибной суп. Мелко нарезанные, натертые на терке, или пропущенные через мясорубку грибы и картофель сперва недолго тушат на сковороде, пока параллельно кипятится молоко с водой в равном соотношении. Затем гриб боровик и несколько видов овощей добавляют в молочно-водяную смесь, где доваривают в качестве молочно-грибного супа. При этом можно добавить просто нарезанные и отдельно обжаренные грибы, а также немного манной крупы.
- Гречневая каша с белыми грибами. На сковороду с предварительно обжаренным беконом и луком кладут крупно нарезанные белые грибы. Смесь немного поджаривается и в нее добавляется вода, гречка и специи. Блюдо тушится до полного выкипания воды. Готовую кашу можно смягчить парой ложек сливочного масла.
- Маринованные грибы. Отваренные в соленой воде грибы заливают прокипяченным маринадом, состоящим из грибного сока, винного уксуса, сахара, соли и специй.
Более подробно о методах готовки смотрите боровик видео.
Белый гриб боровик: технологии выращивания
Хотя технологии выращивания белых грибов развились настолько, что позволяют получать более-менее стабильные результаты, по отзывам боровики не годятся для коммерческого культивирования. С учетом затрат времени и ресурсов по прибыльности они сильно уступают обычным сельхозкультурам, поэтому представляют интерес только в качестве хобби для садоводов-любителей.
Причины низкой продуктивности белых грибов кроются в их сильной зависимости от деревьев. Только установив прочный симбиоз с корневой системой дерева, грибная колония может приносить хороший урожай. Таким образом, чтобы получать серьезный результат, разводить белые грибы нужно либо в саду с большим количеством деревьев, либо в рощах и лесопосадках. Самыми лучшими симбионтами для белых грибов являются дубы, сосны, ели и березы.
Для того, чтобы посадить боровик или белый гриб (разница между ними отсутствует), выбирают незатененный, в меру влажный участок. Причем сажать гриб нужно строго под той же породой дерева, под которым был собран посадочный материал. Важно также проследить за тем, чтобы рядом не росли копытник и папоротник.
Чтобы осенью получить хороший урожай грибов, место высадки нужно периодически увлажнять, не допуская пересыхания, но и не увлекаясь слишком сильно. Полив осуществляют один раз в неделю. Красивые мясистые грибы боровики, как на фото и в описании, появятся под конец лета.
Существует два способа высадки грибов — семенами (спорами) и грибницей.
Сажаем боровик спорами (семенами)
В качестве посадочного материала берется созревший лесной гриб. Вполне сгодятся червивые и подсохшие экземпляры. Определить подходящий гриб можно, разломив мякоть шапки. Если она имеет слегка зеленоватый оттенок, значит, гриб созрел для посадки.
Как следует из любительских фото и описания боровика, шляпки нужно тщательно размять до однородной массы, чтобы высвободилось как можно больше спор, и замочить в слабом растворе марганцовки (1 гр. на ведро). Также в воду следует добавить немного сахара (5-6 столовых ложек), что создаст питательную среду. В таком виде грибы должны постоять несколько часов, лучше сутки.
Тем временем готовим место посадки. Оно должно находиться приблизительно в метре от дерева, но в месте, где проходит много его корней. Стараясь не повредить корневую систему, нужно снять около 15 см верхнего слоя почвы. Посадочный материал выливается прямо на корни из расчета 300-400 гр. на 20-30 кв. см. Затем место посадки засыпается взрыхленной землей и обильно поливается. Если грунт в данной местности сам по себе влажный, 5-6 ведер воды при посадке будет достаточно. Если же участок в меру сухой, место посадки нужно периодически поливать, но не очень обильно. Простого увлажнения поверхностного слоя будет достаточно. Если переусердствовать с поливом, споры просто смоет с корней, поэтому при поливе рекомендуется лить воду на ствол дерева.
Сеять боровик лучше под конец лета, или в начале сентября, что совпадает с природным циклом этих грибов.
